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zuletzt aktualisiert am
18.03.2021
18.03.2021
9:44 min
Ein Brotmesser ist einfach zu erkennen: Es handelt sich um ein recht langes, robust wirkendes Messer mit einer Wellenschliff-Klinge. Erst diese macht es möglich, Brot und ähnliche Backwaren ohne Schwierigkeiten zu schneiden. Ähnliches gilt für krustige Braten. Messer mit glatter Klinge können ihre Schneidekraft hier nur sehr schlecht entfalten.
Auch bei Brotmessern gibt es große Unterschiede in Bezug auf das Material und die Verarbeitungsqualität.
Ein gutes Brotmesser lässt sich an den folgenden Merkmalen erkennen.
Die Schärfe der Klinge von Brotmessern ist in der Einheit „Rockwell“ (HRC) angegeben. Diese beschreibt generell die Härte technischer Werkstoffe, ein hoher Wert steht für eine hohe Härte. Preisgünstige Brotmesser mit einer Klinge aus Edelstahl haben zumeist eine Härte zwischen 53 und 56 HRC. Hochwertige Brotmesser (zum Beispiel aus Carbonstahl) kommen auf Werte zwischen 58 und 62 HRC.
Der Wellenschliff ist generell ein charakteristisches Merkmal von Brotmessern. Es gibt aber Unterschiede in der Zahnung, die jeweils für bestimmte Brotarten optimiert ist. Für hartes Brot sind Brotmesser mit Sägezahn-Klinge optimal, bei weichem Brot sorgt ein feiner Wellenschliff für krümelfreie Schnitte.
Die Länge von Brotmessern erklärt sich generell dadurch, dass sich mit der Klinge ein kompletter Laib Brot durchmessen und sauber zerteilen lässt. Besonders lange Klingen gelten also als vorteilhaft.
Der Griff eines Brotmessers wird in der Regel aus Holz oder Kunststoff hergestellt, selten finden auch andere Materialien Verwendung. Ein Messergriff aus Holz sieht meistens eleganter aus, eine fugenlose und damit besonders hygienische Verarbeitung ist allerdings häufiger bei Kunststoffgriffen erkennbar.
Die Klinge eines Brotmessers ist so beschaffen, dass sich Lebensmittel mit harter Oberfläche besonders gut damit schneiden lassen. Dies gilt insbesondere bei einer scharf gezahnten Messerklinge, wie sie für hartes Brot empfohlen wird. Eine solche eignet sich auch zum Schneiden von Wurst oder Fleisch (auch zum Entfernen von Knorpel und Knochen), zudem für Käselaibe sowie bestimmte, großformatige Obst und Gemüsesorten wie Kürbis oder Melone.
Vollständig gefrorene Lebensmittel können auch mit einem Brotmesser nur unzureichend geschnitten werden und lassen dessen Klinge stumpf werden. Für das Schneiden von halbgefrorenen Produkten hingegen eignen sich Brotmesser besser als Messer mit glatten Klingen: Eine gezahnte Klinge lässt sich deutlich einfacher ansetzen und macht das Schneiden weitaus einfacher.
Viele Menschen nutzen ein Brotmesser nach wie vor ungerne und greifen alternativ lieber zur Brotschneidemaschine. Der Grund liegt oft im mangelnden Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten, Brot mit dem Messer zu schneiden und damit einhergehend in der Angst, krumme, ungleichmäßige Brotscheiben zu schneiden. Natürlich ist das Schneiden mit dem Brotmesser immer eine Übungssache. Mit diesen Tipps geht es aber einfacher und die Ergebnisse werden schöner.
Brot sollte nie im noch heißen Zustand geschnitten werden. Der noch warme Teig verklebt bei der mechanischen Schneidebewegung, was zu krümeligen, unschönen Scheiben führt. Auch am Brotmesser anhaftende Teigreste lassen sich nur mit großem Aufwand entfernen. Dies ist übrigens auch der Grund, warum man auch beim Bäcker kein frisch aus dem Ofen kommendes Brot in Scheiben schneiden lassen kann.
Auf die Schneideunterlage kommt es an! Beim Brotschneiden ist es unvermeidlich, nach unten hin in die Unterlage zu schneiden. Bei dieser sollte es sich also um ein geeignetes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff handeln, dem Schnittspuren nichts anhaben können. Die Arbeitsfläche der Küche hingegen könnte schon durch einen einzigen Schnitt irreversibel beschädigt werden und eine Unterlage aus Glas, Marmor oder einem anderen harten Material würde der Klinge des Brotmessers Schaden zufügen. Während des Schneidens darf die Schneideunterlage nicht verrutschen.
Die Klingenlänge sollte den Durchmesser des zu schneidenden Brotes überschreiten. Auf diese Weise lassen sich gleichmäßige Brotscheiben ohne Stufen oder Ansatzkanten schneiden.
Beim Schneiden wird das Brot mit einer Hand festgehalten, die andere Hand führt das Brotmesser. Schon beim Ansetzen des Messers ist auf die Scheibendicke zu achten: Nur ein korrekt angesetztes Messer erlaubt einen geraden Schnitt und sorgt für eine einheitlich dicke Brotscheibe. Während des Schneidens darf das Brot nicht gedrückt werden. Die Schneidkraft des Wellenschliffs ist bei einem gut geschärften Messer ausreichend, um die Klinge von oben nach unten durch den Brotlaib zu führen.
Brot wird immer von der Kruste ins Innere geschnitten. Sollen Scheiben von einem halbierten Brotlaib geschnitten werden, so liegt die offene Seite beim Schneiden unten.
Brotmesser besitzen eine einseitig angeschliffene Klinge. Die meisten Brotmesser sind anhand dieses Klingenschliffs für Rechtshänder optimiert. Linkshänder finden bei den etablierten Herstellern aber auch Brotmesser mit spezieller Linkshänder-Klinge.
Unter den Herstellern der besten Brotmesser finden sich zahlreiche bekannte Markennamen, aber auch einige weniger geläufige Hersteller. Auffällig ist, dass sich asiatische Hersteller die Form des in Deutschland entwickelten Brotmessers auf die gleiche Art und Weise zum Vorbild genommen haben, wie es deutsche Unternehmen mit zahlreichen japanischen Messern tun. Das einstmals „deutsche“ Brotmesser hat sich längst als eine international bekannte und oft genutzte Messerform etabliert. Zu den Top-Herstellern von Brotmessern gehören
Die Preisspanne bei den Produkten dieser Hersteller ist insgesamt recht groß. Die billigsten Qualitäts-Brotmesser kosten etwa 20 Euro (Fiskars), das teuerste Messer liegt bei etwa 220 Euro (Kai Shun). Diese Unterschiede ergeben sich durch die verschiedenen Verarbeitungsqualitäten, vor allem aber durch die Beschaffenheit der Klinge (Material und Schärfe).
Die Produktvielfalt bei Brotmessern ist kleiner, als dies bei vielen anderen Messerarten der Fall ist. Einige Produkt-Variationen gilt es trotzdem hervorzuheben.
Gängig ist bei Brotmessern der Wellenschliff, der sich prinzipiell für weiche wie für harte Brote eignet. Noch besser lassen sich härtere Brote allerdings mit Brotmessern schneiden, die anstelle des Wellenschliffs eine gezahnte, sägeartige Klingenstruktur aufweisen.
Bei einseitig geschliffenen Klingen ist es von besonderer Bedeutung, ob das Messer mit der rechten oder der linken Hand geführt wird. Auch Brotmesser werden in beiderlei Varianten angeboten. Standard (und damit in den meisten fertig bestückten Messerblocks enthalten) ist allerdings das Brotmesser für Rechtshänder.
Jedes hochwertige Küchenmesser bedarf einer gewissen Pflege, damit man lange Freude daran haben kann. Wesentliche Aspekte sind dabei die folgenden.
Ein Brotmesser sollte nach jedem Gebrauch gereinigt werden, auch wenn es kaum sichtbar verschmutzt ist. Manchmal genügt es dabei jedoch, das Brotmesser mit einem feuchten Tuch abzuwischen und anschließend zu trocknen. Die meisten Brotmesser sind nicht spülmaschinengeeignet und müssen von Hand gereinigt werden. Dies kann im Material des Griffes begründet sein, außerdem können Reinigungssubstanzen das Material der Klinge angreifen und diese stumpf werden lassen. Daher ist die schnelle Handreinigung das weitaus schonendere Verfahren. Optimal eignet sich die Verwendung eines milden Spülmittels.
Küchenmesser sollten immer so gelagert werden, dass sich die Klingen nicht gegenseitig berühren und dabei möglicherweise beschädigen können. Gut geeignet für die Lagerung von Brotmessern (und anderen Küchenmessern) ist eine Magnetleiste, ein passender Messerblock oder eine passgenaue Aufbewahrungsschatulle. Wenn das Brotmesser in der Besteckschublade ein eigenes Fach hat, darf es auch dort liegen – aber immer alleine.
Ein hochwertiges Brotmesser bleibt zwar lange scharf, muss irgendwann aber nachgeschärft werden. Dies kann man auch selbst erledigen, allerdings gestaltet sich die Arbeit etwas komplizierter als bei anderen Küchenmessern. Mittels keramischem Wetzstab, Schleifstein oder Schleifgerät muss bei einem Brotmesser jede Welle separat geschliffen werden. Wird dieser Aspekt ignoriert, zerstört man beim Schleifen den wichtigen Wellenschnitt. Brotmesser, die anstelle des Wellenschnittes eine Zahnung besitzen, werden am besten durch einen professionellen Schleifservice geschärft. Ein solcher ist entweder über den Fachhandel oder den Hersteller des Brotmessers zu erreichen. Zahlreiche Hersteller bieten einen eigenen Schleifservice an, Informationen dazu finden sich zumeist auf der jeweiligen Website.
Auch wenn die meisten Küchenmesser für bestimmte Zwecke konzipiert wurden, so lassen sie sich oft gegeneinander austauschen. Das Brotmesser hat hier aufgrund der speziellen Beschaffenheit der Klinge allerdings ein Alleinstellungsmerkmal.
Daher ist es auch kaum möglich, ein anderes Messer zum Brotschneiden zu verwenden. Auch besonders scharfe Messer (zum Beispiel Santoku-Messer) können die Kruste eines Brotes nicht durchdringen. Die einzige Messer-Alternative zum Brotmesser stellt das Brötchenmesser dar, das dem großen Modell in vielerlei Hinsicht (insbesondere im Wellenschnitt der Klinge) sehr ähnelt.
Die Brotschneidemaschine (beziehungsweise der sogenannte Allesschneider) eignet sich generell gut als Alternative zum Brotmesser. Allerdings lohnt sich deren Verwendung in der Regel nur zum Schneiden größerer Mengen, da sie anschließend mit nicht unerheblichem Aufwand gereinigt werden muss.
Bei der Herstellung von Brotmessern liegt der Fokus vor allem auf den speziellen Eigenschaften der Klinge. Zwar gibt es mittlerweile auch Brotmesser mit Keramikklingen, die meisten werden allerdings nach wie vor aus Stahl hergestellt. Hierbei handelt es sich bei Qualitäts-Brotmessern stets um Stahl in hochwertiger Legierung. Die Herstellung der Klinge geschieht entweder im Schmiede- oder im Stanzverfahren.
Bei gestanzten Klingen wird ein Rohling der Klinge aus dem Edelstahl-Blech ausgestanzt, anschließend an den Seiten nachbehandelt und an der Unterseite geschärft.
Auch geschmiedete Klingen werden aus einem Rohling produziert. Hier ist das Schmiede- und Schleifverfahren jedoch deutlich anders als bei gestanzten Klingen. Der Stahl wird bei diesem Prozess besonders verdichtet und dabei widerstandsfähiger. Dies ermöglicht eine besondere Klingenschärfe, die auch vergleichsweise lange erhalten bleibt.
Seit einigen Jahren geht der Trend auch bei Brotmessern wieder hin zu mehr Qualität, wie sie sich insbesondere bei handgeschmiedeten Messern findet. Diese sind zwar teurer als ihre gestanzten Alternativen, lassen sich aber mit deutlich schärferer Klinge herstellen. Bei guter Pflege sind handgeschmiedete Messer über viele Jahre in gleichbleibender Qualität verwendbar.
Aus diesem Grunde bietet auch eine wachsende Zahl von Messerschmieden nicht nur eigene Produkte an, die in Kleinserie produziert werden. Viele dieser Handwerksbetriebe laden auch zu Messerschmiede-Kursen ein, bei denen Laien unter Anleitung ihre eigenen Messer schmieden können. Aufgrund des Wellenschliffs sind Brotmesser hierbei eine besondere Herausforderung, die sich mit fachkundiger Unterstützung aber meistens bewältigen lässt. Die Kosten eines solchen Messerschmiede-Kurses liegen bei etwa 300 – 500 Euro pro Teilnehmer. Das Material ist dann allerdings bereits inklusive, außerdem darf man das selbstgeschmiedete Messer selbstverständlich behalten.
Messer kennt man bereits seit Anbeginn der Menschheit. Archäologische Funde belegen, dass Menschen bereits in der Steinzeit aus Feuerstein oder Knochen eine Vorstufe der heutigen Messer erfanden, die ihnen viele gute Dienste leisteten und die Entwicklung der Menschheit nachhaltig beeinflussten.
Es gab aber immer Material, das sich mit glatten Messerklingen nur schlecht oder überhaupt nicht schneiden ließ. Brot beispielsweise wurde zwar schon vor Jahrtausenden erstmalig gebacken, allerdings musste man zum Zerteilen kreativ sein. Auch eine scharfe Klinge eines Messers versagte bei dem Versuch, das Brot in Scheiben zu zerteilen. Es ist also nicht verwunderlich, dass in Religion und historischer Literatur zumeist von „gebrochenem“ Brot die Rede ist. Dies kann man wörtlich nehmen, denn tatsächlich wurde das Brot in Stücke gebrochen beziehungsweise gezupft.
Erst im Jahr 1931 erfand ein Messerschmied aus Solingen den heute noch gängigen (und natürlich perfektionierten) Wellenschnitt, der die Entwicklung des Brotmessers möglich machte. Franz Güde war Inhaber einer Schneidwarenfabrik, die bis heute aktiv ist. Selbstverständlich wird die Firma Güde dem eigenen Ruf gerecht und hat, neben zahlreichen anderen Messern und Schneidwerkzeugen, auch hochwertige Brotmesser im Angebot.
Welches ist das teuerste Brotmesser der Welt?
Auch bei Messern werden längst zahlreiche Rekorde aufgestellt. Diese beziehen sich häufig auf die qualitativen Eigenschaften oder auf die Optik, auf das verwendete Material oder auf den Preis. Und selbstverständlich gibt es Messer, bei denen all dies zusammenkommt.
Bei den teuersten Messern, die für zigtausend Euro angeboten werden, handelt es sich (bisher?) nicht um Brotmesser. Trotzdem kann man auch für diese Messerform einen vierstelligen Betrag auf den Tisch legen:
Das Nesmuk EXKLUSIV C 90 Brotmesser 270, hergestellt aus 210 Lagen wildem Damast, der anschließend mit der patentierten NPC-Beschichtung behandelt wurde, kann nicht nur mit seiner wunderschönen Optik begeistern. Es besitzt auch eine neuartige Wellenstruktur mit im Wechsel gesetzten runden wie spitzen Zähnen. Diese erlauben bei jeder Art von Brot ein müheloses Schneiden. Ob man das Brotmesser angesichts eines Preises von 2.990,-€ aber tatsächlich zum Brotschneiden nutzt oder es lieber zusammen mit dem Echtheitszertifikat in seiner mattschwarzen Schatulle belässt, bleibt jedem selbst überlassen.
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