Filetiermesser Qualitätsunterschiede, Anwendung und Tipps zum schärfen

Produktvergleich zuletzt aktualisiert am 18.03.2021
Dominik Holm 18.03.2021 8:11 min

Das Filetiermesser wird manchmal auch als Filiermesser bezeichnet und trägt seinen Verwendungszweck bereits im Namen: Mit diesem Messer werden Fisch und Fleisch portioniert und filetiert. Gerne wird es aber auch für das Schneiden von Obst und Gemüse „zweckentfremdet“. Nicht nur für Angler gehört das Filetiermesser daher längst zur Grundausstattung.

Vorteile & Nachteile

Die großen Vorteile des Filetiermessers liegen vor allem in seiner speziellen Form mit der flexiblen, elastischen Klinge. Filetiermesser werden aus verschiedenen Materialien in zahlreichen Größen angeboten. Da Filetiermesser auch häufig mitgenommen werden, etwas zum Angeln oder zum Grillen, bieten die meisten Hersteller zu ihren Filetiermessern passgenaue Messerscheiden an.

Nachteile gibt es bei Filetiermessern eigentlich nicht. Da die Verletzungsgefahr beim Umgang mit diesen Messern jedoch vergleichsweise hoch ist, erfordert der Umgang damit ein wenig Übung.

Qualitätsunterschiede

Die Qualitätsunterschiede der unterschiedlichen Filetiermesser sind teilweise sehr groß. Sie sind aber auch für den Hobbykoch erkennbar und erlauben es, schon vor dem Kauf eine gute Vorauswahl zu treffen.

Ein hochwertiges Filetiermesser

  • besitzt eine schmale, harte Klinge
  • ist sehr scharf
  • besitzt eine leicht gebogene Spitze
  • hat die optimale Länge für das jeweilige Vorhaben

Das Material

Hochwertige Filetiermesser bestehen aus ebensolchem Edelstahl, um auch höchsten Ansprüchen zu genügen. Aus Edelstahl lassen sich extrem scharfe, geruchs- und geschmacksneutrale Klingen herstellen, die geschmeidig über Knochen und Gräten hinweggleiten können. Filetiermesser der Spitzenklasse besitzen eine Klinge aus eisgehärtetem Spezialstahl, der sowohl hart als auch flexibel ist und dabei eine edle Optik hat.

Im Einzelnen werden für die Klingen von Filetiermessern die folgenden Werkstoffe verwendet.

Carbon-Stahl

Durch den Kohlenstoff-Anteil des Stahls wird der Stahl härter und schnitthaltiger. Ein erhöhter Kohlenstoffanteil erhöht aber auch die Rost- und Bruchgefahr. Da ein Filetiermesser flexibel sein muss, ist der Kohlenstoffanteil ggf. aber eher gering.

Rostfreier Edelstahl

Dieser Stahl oxidiert zwar nicht, ist aber nicht so schnitthaltig wie Carbon-Stahl. Filetiermesser mit Edelstahl-Klinge müssen also häufiger nachgeschliffen werden.

Eisgehärteter Stahl

Die Eishärtung wurde beim deutschen Messerhersteller Zwilling entwickelt. Das Ergebnis ist ein Stahl, der sowohl schnitthaltig als auch flexibel ist, gleichzeitig ist er rostfrei und korrosionsbeständig.

Damaszener Stahl

Damast-Stahl wird stets handgeschmiedet und kunstvoll übereinandergelegt. Diese kombinierten Lagen aus kohlenstoffreichem und kohlenstoffarmem Stahl ergeben nicht nur eine schöne Optik, sondern eine extrem scharfe, schnitthaltige und flexible Klinge. Aufgrund der Herstellungsweise in Handarbeit sind Filetiermesser aus Damaszener Stahl die teuersten Produkte ihrer Art.

Der Härtegrad

Der Härtegrad von Stahl wird in „Hardness Rockwell Cone“ (HRC) angegeben. Die jeweilige Härte des Filetiermessers ist abhängig vom für die Klinge genutzten Stahl. Meist liegt der HRC-Wert zwischen 53 und 66. Bei den meisten Messern gilt ein höherer HRC-Wert als Merkmal für höhere Qualität, allerdings wird bei dieser Messer-Kategorie auch immer eine gewisse Flexibilität vorausgesetzt. Messerklingen mit einem geringeren Härtegrad sind zudem weniger bruchempfindlich, können die Schärfe aber nicht so lange halten.

Bei Filetiermessern gilt als Richtwert: Ein Härtegrad unter 55 HRC eignet sich sehr gut für das Filetieren von Fisch. Härtere Filetiermesser hingegen sind gut für die Verarbeitung von Fleisch geeignet.

Die Länge und Stärke der Klinge

Filetiermesser gibt es in unterschiedlichen Größen mit verschieden langen Klingen. Meistens liegt die Klingenlänge zwischen 15 und 30 Zentimetern. Die Klingenlänge sollte immer auf das Schnittgut angepasst sein: Langes Schnittgut = lange Klinge. Die Klinge sollte etwa so lang sein, wie das Schnittgut breit ist.

Bei der Klingenstärke sollte der Wert möglichst niedrig sein: Dicke Klingen schneiden schlecht und lassen sich nur schwer schärfen. Sie sind allerdings recht widerstandsfähig. Filetiermesser mit dünner, flexibler Klinge gelten als die besten Produkte der Kategorie. Leider geben viele Hersteller nur die Klingenstärke am Klingenrücken an, die weitaus breiter ist als an der Schneide.

Der Messerschliff

Im Gegensatz zu vielen anderen Kochmessern kann man bei Filetiermessern mehrere verschiedene Schliff-Formen finden, die Einfluss auf die Schneideeigenschaften haben.

Flachschliff

Diese Filetiermesser besitzen eine gerade, dünne Klinge, die für nahezu jede Art von Schnittgut geeignet ist. Meist sind Klingen mit Flachschliff im Vergleich von geringerer Schärfe.

Hohlschliff

Bei diesem Schliff ist die Klinge konkav, also nach innen gewölbt. Die Klingenform erinnert entfernt an eine Sense. Meist sind diese Klingen extrem scharf und eignen sich für sehr präzises Arbeiten. Allerdings sind sie auch weniger robust.

Einseitiger Schliff

Einseitig geschliffene Filetiermesser sind eine japanische Eigenart. Hier ist die Klinge entweder rechts oder links angeschliffen. Klingen dieser Art lassen sich sehr weit schärfen und erlauben präzise Schnitte. Rechtshänder benötigen allerdings eine links angeschliffene Klinge, Linkshänder eine rechts angeschliffene.

Der Messergriff

Der Griff eines Filetiermessers kann aus unterschiedlichen Materialien bestehen, die jeweils eigene Vor- und Nachteile haben.

Edelstahlgriff

Messer mit Edelstahlgriff sind sehr sauber und hygienisch, außerdem stabil und spaltenfrei. Allerdings sind sie meist nicht sonderlich griffig, daher ist die Verletzungsgefahr erhöht.

Holzgriff

Meist werden hier Eichen-, Walnuss-, Buchen- oder Pakkaholz verwendet. Das Messer bekommt eine gute Griffigkeit und eine Edle Optik. Holzgriffe sollten aber immer lackiert sein, damit sie nicht spröde werden oder gar zu schimmeln beginnen.

Kunststoffgriffe

Bei diesen griffen werden entweder zwei Halbschalen aus Kunststoff seitlich an en griff gesetzt und miteinander vernietet. Die andere Option ist es, den Kunststoff auf den Erl des Messers aufzuspritzen und dort aushärten zu lassen. In beiden Fällen muss auf eine gute Verarbeitung geachtet werden, da sich die Verbindung von Kunststoff und Metall andernfalls mit der Zeit lockern kann. Kunststoffgriffe gelten als robust, rutschfest und hygienisch.

Die Balance

Nur mit einem gut ausbalancierten Filetiermesser lässt sich komfortabel und ermüdungsfrei arbeiten. Mit der Balance ist die Gewichtsverteilung zwischen Klinge und Griff gemeint. Legt man einen Zeigefinger an den Punkt zwischen diesen Bereichen und kann das Messer auf diese Weise in Balance halten, gilt das Filetiermesser als gut ausbalanciert. Kippt es nach vorne, hinten oder zur Seite, ist dies allerdings nicht der Fall.

Akkulaufzeit & Aufladegerät

Sollte es sich um ein elektrisches Filetiermesser handeln, wie es zum Beispiel in der Gastronomie genutzt wird, sollte es eine möglichst lange Akkulaufzeit besitzen. Schön ist es auch, wenn ein Ladegerät zum Lieferumfang gehört.

Top Hersteller

Welche Hersteller bieten gute Filetiermesser an?

Nahezu alle etablierten Hersteller von Messern und Schneidwerkzeugen bieten auch Filetiermesser an. Aber auch hier gibt es einige weniger bekannte Unternehmen.

  • Marttiini (Finnland)
  • Fiskars (Finnland)
  • Zwilling (Deutschland)
  • Wüsthof (Deutschland)
  • Victorinox (Schweiz)
  • Güde (Deutschland)

Arten

Mittlerweile werden zahlreiche verschiedene Arten von Filetiermessern angeboten. Der Hauptunterschied liegt aber jeweils in der Beschaffenheit der Klinge: Neben Filetiermessern mit starrer Klinge gibt es Modelle mit flexiblen Klingen.

Starre Klinge

In der Regel besitzen Filetiermesser mit langer Schneide stärkere, weniger flexible Klingen. Diese Modelle sind weniger flexibel in der Handhabung, was sich aber beim Filetieren großer Fisch- oder Fleischstücke als Vorteil erweist. Solche Filetiermesser lassen sich leichter führen und ein Abrutschen ist weniger wahrscheinlich. Trotzdem erfordert ein präzises Arbeiten mit diesen Filetiermessern ein gewisses Maß an Übung.

Flexible Klinge

Vor allem Angler lieben Filetiermesser mit kurzer, flexibler Klinge. Sie lassen sich präzise führen und ermöglichen das Filetieren mit nur wenig Verschnitt. Für Anfänger erweist sich die Arbeit mit flexiblen, kleinen Messern aber oft als erstaunlich kniffelig. Daher ist ein wenig Geschick Grundvoraussetzung.

Fisch oder Fleisch?

Nicht selten werden Filetiermesser in diese beiden Kategorien unterteilt. Die besonderen Eigenschaften des jeweiligen Filetiermessers beziehen sich dabei zwar auch auf die Klinge, es spielen aber auch andere Aspekte eine Rolle.

Filetiermesser für Fleisch

Bei der Arbeit mit dem Filetiermesser geht es hier vor allem um das Entfernen von Knochen und Sehnen. Hierfür sind eine geringere Flexibilität sowie ein höherer Härtegrad vonnöten. So kann mehr Kraft ausgeübt werden, ohne die Klinge dabei zu biegen. Auch Anfänger lernen schnell, das Filetiermesser präzise zu führen. Für das Entgräten von Fischen sind diese Filetiermesser allerdings zu steif.

Filetiermesser für Fisch

Beim Entgräten und Filetieren von Fisch ist eine möglichst flexible Klinge erforderlich. Der geringe Härtegrad ermöglicht es, präzise an den Gräten entlang zu fahren und nur wenig Verschnitt zu produzieren. Die Handhabung ist aber insgesamt schwieriger. Für Fleisch sind Filetiermesser mit flexibler Klinge eher ungeeignet.

Dies gilt übrigens auch für spezielle japanische Filetiermesser mit einseitig geschliffener Klinge, die für Sushi verwendet werden. Diese Filetiermesser ermöglichen präzise Schnitte im Fisch, können für Fleisch aber kaum eingesetzt werden.

Pflege & Reinigung von Filetiermessern

Hygiene ist bei Filetiermessern das A und O. Unmittelbar nach der Benutzung sollte ein Filetiermesser unter fließendem Wasser und ggf. mit etwas mildem Spülmittel abgespült werden. Anschließend wird es sofort abgetrocknet, da jede Sekunde Kontakt mit dem Wasser schädlich sein kann. Aus diesem Grunde sind Filetiermesser auch in der Regel nicht für die Spülmaschine geeignet. Auch Messer, die laut Hersteller in der Spülmaschine gereinigt werden dürfen, werden per Hand am schonendsten gereinigt.

Wie wird ein Filetiermesser geschärft?

Ein Filetiermesser sollte regelmäßig mit einem Wetzstahl geschärft werden. Dafür wird der Stahl aufrecht auf eine stabile Unterlage gestellt und die Klinge immer wieder vom oberen bis zum unteren Klingenende am Stahl entlanggezogen. Dabei wird im Idealfall ein Winkel von 20 Grad eingehalten. Der Vorgang wird auf jeder Seite der Klinge etwa 25mal wiederholt.

Nur wenn trotz Nutzung des Wetzstahls keine ausreichende Schärfe erreicht werden kann, wird ein Schleifstein benutzt. Dieser trägt Material von der Klinge ab und sollte daher nicht zu oft verwendet werden.

Da der Umgang mit einem Schleifstein Übung und Erfahrung erfordert, sollten gerade hochwertige Messer nur von fachkundigen Personen geschliffen werden. Im Fachhandel wie auch über die Hersteller kann man Kontakt zu einem professionellen Schleifservice aufnehmen.

Gelagert werden sollten Filetiermesser keinesfalls zusammen mit anderen Messern in der Schublade. Für unterwegs bietet sich der Transport in einer hochwertigen Messerscheide an, in der Küche lagert ein Filetiermesser am besten im Messerblock oder in einer speziell dafür vorgesehenen Schatulle.

Alternativen zum Filetiermesser (Widget)

Eine Alternative zum europäischen Filetiermesser kennt man in japan unter dem Namen „Kenyo“. Dieses Messer besitzt zwar, analog zu den europäischen Entsprechungen (und anders, als in Japan meistens üblich), eine beidseitig angeschliffene Klinge. Es besteht allerdings aus nicht rostfreiem, japanischen Kohlenstoffstahl und hat traditionell eine Zwinge aus Büffelhorn. Die Klinge ist extrem scharf und lang und lässt sich auch von Anfängern sicher führen.

In der japanischen Küche nutzt man es als Vielzweckmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse.

Dominik Holm

Kochmesser sind meine Leidenschaft. Ich habe viele verschiedene Arten von Küchenmessern regelmäßig im Gebrauch und habe inzwischen ein sehr gutes Gespühr, worauf es beim Schneiden in der Küche ankommt.

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