18.03.2021
3:27 min
Ein Fischmesser wirkt stumpf, breit und besitzt einen zur Seite geschwungenen Griff. Damit ist es sofort anhand seiner Funktion zu erkennen. Zum Filetieren von Fisch eignet es sich perfekt, denn
Spitze und Kerbe dienen dazu, unter die Haut des Fisches fahren und diese vom Fleisch trennen zu können. Da der Fisch eine lockere Struktur hat, benötigt das Messer keine Schneideleistung. Trotzdem lässt sich das Fleisch gut von den Gräten trennen.
Das Fischmesser wurde in Europa im 19. Jahrhundert erfunden, als auch Kaviar- und Krebsmesser erstmalig verwendet wurden. Erste Fischmesser wurden aus verschiedenen Stählen hergestellt, die Hersteller verlegten sich allerdings recht früh auf das geschmacksneutrale Silber. Nicht zuletzt aufgrund von dessen hohem Wert wurde das Fischmesser, oft als Bestandteil eines kompletten Fischbesteckes, zu einem Statussymbol der gehobenen Gesellschaft.
Auch heute gibt es noch Fischbesteck aus Silber, das gerne edel verziert sein darf und zu besonderen Anlässen verschenkt wird. Meistens wird es aber aus Edelstahl hergestellt und ist damit vom Prestige-Objekt zu einem Gebrauchsgegenstand geworden.
Fischmesser gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, die teilweise in der Küche, teils aber auch direkt am Tisch eingesetzt werden.
Mit Fischmessern lassen sich alle Tätigkeiten rund um den Fisch als Lebensmittel ausführen. Dazu zählen die folgenden Arbeitsschritte:
Allerdings eignen sich nicht alle Fischmesser für jeden dieser Schritte. Außerdem kommt es sehr auf die Art der Zubereitung des Fisches an. Darum sind europäische Fischmesser stumpf, während sich mit den extrem scharfen Klingen japanischer Fischmesser Schnitte von chirurgischer Präzision machen lassen.
Fischmesser gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Stumpfe Fischmesser werden auch als Tafelmesser eingesetzt und lassen sich relativ einfach handhaben. Haut und Gräten lassen sich gut abtrennen, daher sind diese Messer gut zum Filetieren geeignet.
Nachteilhaft ist, dass man bei Fischmessern genau wissen muss, welches Modell für den jeweiligen Verwendungszweck geeignet ist. Bei scharfen Fischmessern erfordert die Handhabung eine gewisse Übung.
Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Fischmesserarten müssen bereits beim Kauf beachtet werden. Als Tafelbesteck haben Fischmesser immer eine stumpfe Klinge, für die Zubereitung kann hingegen eine scharfe Klinge erforderlich sein.
Klingenform: Die Klinge von Fischmessern kann kurz und gedrungen, aber auch bis zu 25 cm lang sein. Tafelmesser sind stumpf, Filetiermesser sehr scharf. Japanische Modelle erkennt man am einseitigen Schliff.
Material: Die meisten Fischmesser bestehen aus rostfreiem Edelstahl oder Damast-Stahl. Bei Fischmessern als Tischbesteck wird auch Silber verwendet.
Griffe: Die Griffe von Fischmessern sind rutschfest und ergonomisch geformt.
Alle namhaften Messer-Hersteller haben Fischmesser im Sortiment. Allerdings haben sich die verschiedenen Hersteller teilweise auf Fischmesser eines besonderen Typs spezialisiert. Fischmesser gibt es u.a. von
Scharfe Küchenmesser dürfen nur von Hand gereinigt werden, außerdem sollte die Reinigung unmittelbar nach Gebrauch erfolgen. Anders verhält es sich bei stumpfen Fischmessern, die als Tafelbesteck eingesetzt werden. Abhängig von den Angaben des jeweiligen Herstellers können diese zusammen mit anderem Tafelbesteck in der Spülmaschine gereinigt werden.
Natürlich müssen nur scharfe Fischmesser geschärft werden. Dies ist mit einem Wetzstab aus Keramik oder einem geeigneten Messerschärfer möglich. Viele Hersteller sowie der Fachhandel bieten aber auch einen professionellen Schleifservice an oder stellen einen entsprechenden Kontakt her.
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