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zuletzt aktualisiert am
18.03.2021
18.03.2021
10:9 min
Die Zubereitung von Sushi erfordert einerseits sehr viel Geduld und Übung. Außerdem kommt es auf das geeignete Werkzeug an, hier vor allem auf das extrem scharfe Sushi-Messer. Denn nur mit einer extrem fein ausgeschliffenen Klinge lassen sich filigrane Sushi-Kreationen wie Maki oder Nigiri herstellen. Bei stumpfem Werkzeug würden sie reißen oder zerquetscht werden. Da die Japaner auf ihre Sushi-Kultur ganz besonders stolz sind, haben sie im Laufe der Jahrhunderte die heute bekannten Sushi-Messer entwickelt. Sie sind besonders lang und schmal, außerdem nur einseitig geschliffen. Geübte Sushi-Meister machen damit Schnitte von geradezu chirurgischer Präzision.
Mit dem sogenannten Hocho hat Japan eine ganz eigene Ästhetik in der Lebensmittelzubereitung entwickelt. „Hocho“ bezeichnet die japanische Schneidekunst, durch die feiner Fisch und ebensolches Gemüse erst zu einem Gaumen- und Augenschmaus werden. Durch den extrem scharfen Schnitt werden die Zellen des Schnittgutes nicht zerquetscht. So bleibt der Saft dort, wo er hingehört und der Geschmack des Lebensmittels bleibt unverfälscht.
Wann die ersten Kochmesser in Japan erfunden wurden, ist nicht bekannt. Im Schatzhaus des Todajii-Tempels werden allerdings Messer aus dem 8. Jahrhundert aufbewahrt, die an einfache Schwerter erinnern.
In späteren Jahrhunderten entwickelte sich Osaka nicht nur zur Metropole der Samurai-Schwert-Herstellung, sondern auch zu einem Zentrum der Messerproduktion. Als die Sengoku-Zeit zu Ende ging (also die Phase, die von innerjapanischen Kriegen geprägt war), stellten viele frühere Waffenschmiede auf die Produktion von Küchenmessern um. Dabei machte man sich die Kenntnisse der Schwertschmiede-Kunst gerne zunutze.
Im Laufe der Zeit wurden unterschiedliche Messerarten entwickelt. Als sich Japan im 19. Jahrhundert für westliche Kulturen und Errungenschaften öffnete, wurden in Japan auch Messer im westlichen Stil entwickelt. Auf Form und Eigenschaften des Sushi-Messers, wie es noch heute üblich ist, hatte dies aber keinen Einfluss mehr.
Bei Sushi-Messern gibt es, im Gegensatz zu vielen anderen Messervarianten, zwei verschiedene Grundtypen, das Santoku und das Yanagiba. Beide Messer unterscheiden sich deutlich in der Klingenform: Das Santoku erinnert an ein europäisches Standard-Kochmesser, das Yanagiba sieht eher wie ein langes, dünnes Schinkenmesser aus.
Das Santoku-Messer ist das vielseitigere dieser beiden Messer, wie man bereits am Namen erkennen kann: Santoku bedeutet so viel wie „3 Tugenden“. In Bezug auf die Küche sind Gemüse, Fisch und Fleisch mit diesen drei Tugenden gemeint. Das mit einer Klingenlänge von 16 bis 24 Zentimeter ausgestattete Santoku ist also kein reines Sushimesser, sondern ein echtes Allzweck-Produkt.
Beim Yanagiba (oder kurz Yanagi) handelt es sich um ein vollkommen anderes Werkzeug. Der Name des Messers ist eine Ableitung aus dem japanischen Wort für Weideblatt, was kein Zufall ist: So lässt sich die lange, dünne Form des Messers gut beschreiben. Wenn von einem Sushimesser die Rede ist, wird meistens dieses Werkzeug gemeint, das mit seiner langen, dünnen Klingenform für die Hauptaufgabe beim Sushimachen geradezu prädestiniert ist: Es kann rohen Fisch mit geradezu chirurgischer Präzision schneiden.
Ein Yanagiba besitzt eine nur einseitig angeschliffene, dabei aber extrem scharfe Klinge. Mit einer Länge von 24 bis 30 cm ist das Yanagiba außerdem so lang, dass sich auch große Fische mit einem einzigen Schnitt präzise zerteilen lassen. Natürlich ließen sich derlei Fische auch mit kurzen Messern zerteilen. Hier wären aber mehrere immer wieder neu angesetzte Schnitte erforderlich, durch die man die Zellstruktur eines feinen Fisches beschädigen würde.
In den vergangenen Jahrzehnten haben sich japanische und westliche Messerschmieden häufig gegenseitig beeinflusst und dabei zahlreiche neue Messerarten hervorgebracht. Heute findet man von japanischen Messerherstellern europäische Messer-Varianten und umgekehrt.
Bei japanischen Messern handelt es sich zumeist um Messer mit Klingen aus besonders hartem Stahl. Diese Klingen sind zwar weniger flexibel, lassen sich dafür aber extrem schärfen. Die Schärfe bleibt meistens lange erhalten. Da sich harter Stahl schwieriger schärfen lässt, erfordert das Nachschärfen eine gewisse Übung.
Sushimesser werden, wie übrigens die meisten anderen japanischen Kochmesser, in der Regel aus viellagigem Stahl hergestellt. In der Regel besitzt die Klinge eines Sushi-Messers einen inneren Kern aus hartem, sprödem Carbonstahl. Weitere Teile der Klinge hingegen bestehen aus weicherem, duktilerem Stahl. Der harte, spröde Stahl liegt also nur an der Schneidkante des Messers frei.
Eine wachsende Zahl von Herstellern setzt auch bei Sushimessern mittlerweile auf den in Europa üblichen Edelstahl. Dieser muss zwar häufiger nachgeschärft werden, allerdings ist dies bei Edelstahl auch einfacher möglich. Außerdem spricht die Korrosionsbeständigkeit klar für den Edelstahl.
Wenn es einen Inbegriff der japanischen Kochkunst geben kann, dann ist es Sushi. Diese kunstvoll gefüllten Häppchen aus Reis, Gemüse und Fisch haben längst auch den Siegeszug nach Europa angetreten und gelten, im Gegensatz zur omnipräsenten Fastfood-Kultur, zudem als leicht, raffiniert und gesund.
Eine weitere japanische Spezialität, für die nicht nur japanische Meisterköche ein Yanagiba Messer verwenden, sind Sashimi. Auch hierbei handelt es sich um Rohkost aus Fisch, allerdings werden Sashimi ungewürzt und ohne Reis zubereitet.
Mit der bis zu 30 Zentimeter langen Klinge ist es möglich, Fischfilet in einem einzigen Schnitt zu schneiden. Dazu wird die scharf angeschliffene Seite der Klinge auf den Fisch gesetzt und dann mit gleichmäßiger Bewegung geführt.
Das perfekte Zerteilen einer Sushi Rolle wie im Restaurant erfordert Übung, vor allem aber das passende und perfekt geschärfte Werkzeug.
Eine Sushi-Rolle besitzt keine einheitliche Konsistenz: Außen befindet sich das feste Noriblatt, dahinter folgt der besonders klebrige Reis, bevor in der Mitte schließlich Fisch und / oder Gemüse folgt.
Am besten gelingen präzise Schnitte durch die Sushi-Rolle, wenn das Messer nach jedem einzelnen Schnitt abgewischt wird. Außerdem sollte die Klinge während dieser Arbeit feucht gehalten werden. Viele Sushi Meister befeuchten vor dem Schneiden auch die Schnittstelle auf der Sushi-Rolle, um das Messer noch exakter durch die Sushi-Rolle gleiten zu lassen.
Bei der eigentlichen Schnitt-Technik gibt es verschiedene Möglichkeiten. Viele Köche führen einen langen, ziehenden Schnitt durch, während andere das Messer mit der Spitze auf das Schneidebrett hinter die Sushi-Rolle setzen und anschließend eine abrollende Bewegung nach vorne machen.
In beiden Fällen erfolgt das Schneiden nahezu drucklos. Dafür ist allerdings eine gewisse Schnittfestigkeit der fertigen Sushi-Rolle erforderlich, die durch eine Kühl- und Ruhezeit von 20 – 30 Minuten erhöht werden kann. Außerdem beeinflusst die Qualität des Noriblattes das Schnittbild. Während ein gutes Noriblatt leicht glänzend und elastisch ist, erweist sich ein schlechtes als zäh und widerspenstig.
Mit einem Sushi-Messer darf nur auf einer geeigneten Unterlage, also einem Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff gearbeitet werden. Schneidet man mit dem Sushi-Messer auf anderem Untergrund, etwa auf Granit oder Glas, ist die Beschädigung der Klinge vorprogrammiert.
Ein Sushi-Messer besitzt eine ganze Reihe vorteilhafter Eigenschaften, mit denen es sich von anderen Messer-Arten abhebt. Ein Sushi-Messer
Da Sushi-Messer, wie die meisten anderen japanischen Messer, nur eine einseitig angeschliffene Klinge besitzt, lässt sich selbige im besonderen Maße schärfen, um noch präzisere Schnitte zu erreichen. Allerdings muss bei einer einseitig angeschliffenen Klinge darauf geachtet werden, ob das Messer von einem Rechts- oder Linkshänder geführt wird: Der Klingenschliff befindet sich an der jeweils anderen Klingenseite.
Bei jedem hochwertigen Messer ist die genaue Stahlsorte angegeben. Hier gibt es eine recht breite Palette, grundlegend wird aber in Edelstahl und Kohlenstoffstahl unterschieden. Edelstahl korrodiert (fast) gar nicht, lässt sich aber nicht so weit schärfen. Kohlenstoffstähle hingegen sind rostanfällig, können dafür aber extrem geschärft werden.
Kohlenstoffstahl wird gerne für japanische Messer verwendet, ist aber nicht rostfrei. Da er sich extrem weit schärfen lässt, wollen japanische Sushi-Meister nicht auf diesen Werkstoff verzichten. Bei einigen Sushi-Messern wird ein Kohlenstoffstahl-Kern in anderen, weicheren und robusteren Stahl eingebettet, um aus beiden Stählen die besten Eigenschaften nutzen zu können.
Edelstahl ist eine Legierung, die neben etwa 80 – 90 % Eisen auch Anteile von Chrom, Nickel oder Molybdän besitzt, außerdem eine geringe Menge Kohlenstoff. Diese Legierung sorgt für eine hohe Rostbeständigkeit und einfache Handhabung, außerdem lassen sich die Messer einfach nachschärfen. Dies ist bei den Edelstahl-Messern ohnehin häufiger erforderlich, weil sie ihre Schärfe nicht so lange halten können wie die Produkte aus Kohlenstoff-Stahl.
Japanische Messer haben insgesamt den Ruf, schärfer zu sein als ihre europäischen Pendants. Dies ist auch tatsächlich zutreffend, was sich durch den verwendeten Kohlenstoffstahl sowie die Produktionsmethode erklären lässt.
Noch heute ist eine Verwandtschaft zwischen japanischen Messern und Samurai-Schwertern erkennbar. Die Klingen werden traditionell in zahlreichen Schichten geschmiedet. Der innere Kern besteht dabei aus hartem, eher sprödem Kohlenstoffstahl, der eingefasst ist von weicherem, duktilerem Stahl. Durch dieses Schmiedeverfahren ist es möglich, nur die eigentliche Schneidekante aus Kohlenstoffstahl freizulegen und damit die optimale Verbindung aus höchstmöglicher Schärfe und exzellenter Bruchsicherheit zu erreichen.
In Europa wird oft vermutet, dass die japanische Schmiedekunst eher optischen Gründen folgt, da man vielschichtig geschmiedeten Messern diese Faltung von der Seite als attraktives Muster ansehen kann. Dies ist allerdings nicht mehr als ein willkommener Nebeneffekt. Sogar die Gestaltung der leichten Holzgriffe, die bei Sushi-Messern üblich sind, wurden aus reiner Zweckmäßigkeit entwickelt.
Die zweifellos attraktive Form folgt bei Sushi-Messern also der Funktion.
Mittlerweile wird für die Herstellung von Sushi-Messern manchmal auch Edelstahl verwendet. Dies erhöht die Korrosionsbeständigkeit, erfordert aber ein häufigeres Nachschleifen. Da Edelstahlmesser nicht zwingend händisch geschmiedet werden müssen, findet man sie im Handel zumeist zu niedrigeren Preisen.
Die Härte von Messern wird in der Einheit HRC (Rockwell) angegeben. Je höher der HRC-Wert ist, desto härter ist der Stahl der Klinge. Sushi-Messer aus Edelstahl besitzen in der Regel eine Härte zwischen 59 und 61 HRC. Handgeschmiedete, japanische Sushi-Messer können sogar einen HRC-Wert von 67 erreichen.
Ein Nachteil dieser extrem harten und dementsprechend hoch zu schärfenden Klingen liegt darin, dass sie extrem bruchanfällig sind. Es darf also keinesfalls ein Knochen oder ein Steinchen im Schnittgut sein.
Klinge und Griff sollten immer sicher und spaltenfrei miteinander verbunden sein, damit sich das Messer gut führen lässt und keine Fugen entstehen, in denen sich Schmutz und Keime festsetzen könnten.
Selbstverständlich muss das Sushi-Messer auch optimal ausbalanciert sein: Wenn man den Finger unterhalb des Messers an die Stelle legt, wo der Griff in die Klinge übergeht, sollte es sich auf diese Weise balancieren lassen, ohne zu einer Seite zu kippen.
Der Griff von Sushi-Messern besteht in der Regel aus Holz oder Metall. In der Gastronomie wird aufgrund der einfacheren Pflegeeigenschaft eher der Metallgriff bevorzugt, Holz ist jedoch attraktiver und liegt angenehmer in der Hand.
Da Sushimesser grundsätzlich nach jedem Gebrauch gereinigt werden müssen, kann auch das Griffholz normalerweise keinen Schaden nehmen.
Sushimesser gehören mittlerweile zum Angebot zahlreicher namhafter Messerhersteller. Dies war allerdings nicht immer so: Aufgrund der schwierigeren Herstellungsweise und der dadurch geringeren Stückzahlen waren hochwertige Sushi-Messer lange Zeit für die großen Schmieden uninteressant.
Durch den noch immer anhaltenden Sushi-Boom und dem Trend zu hochwertiger Küchenausstattung drängen immer mehr Hersteller mit ihren Sushi-Messern auf den Markt.
Bekannte Marken darunter sind
Ein Sushi-Messer wird, abhängig vom verwendeten Stahl, unterschiedlich gepflegt. Handelt es sich um ein Produkt aus dem hochwertigen Weißpapier- oder Blaupapier-Stahl, so muss das Messer nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden. Eingeschlagen in ein ölgetränktes Tuch ist es vor der Rostbildung hervorragend geschützt.
Generell sollten japanische Fischmesser niemals in der Spülmaschine gereinigt werden. Auch ein Sushi-Messer wird also nach Verwendung mit einem milden Spülmittel im lauwarmen Wasser abgespült und sofort abgetrocknet.
Generell behalten Yanagiba-Messer ihre Schärfe für eine sehr lange Zeit, da sie nur für Schnitte in weichem Material verwendet werden. Trotzdem sollte darauf geachtet werden, dass ein Sushi-Messer mit säurehaltigen Lebensmitteln nur sehr kurz in Berührung kommt, da insbesondere Fruchtsäuren den Stahl angreifen und stumpf werden lassen. Ein alkalisches, aber mildes Spülmittel kann die Säure gut neutralisieren und das Messer schützen.
Um ein Sushi-Messer zu schärfen, sind Vorkenntnisse erforderlich, bestenfalls sogar ein professioneller Schleifservice. Mit dem Stahlwetzstab richtet man bei Sushi-Messern generell mehr Schaden als Nutzen an, aber auch mit dem Keramikstab oder dem Wasserstein braucht es Kenntnisse und Fingerspitzengefühl.
Qualitativ hochwertige Messer dürfen nie lose in die Schublade gelegt werden. Auch ein Yanagiba-Messer gehört also in einen geeigneten Messerblock oder zurück in die Originalverpackung. Bei dieser handelt es sich meist um eine recht attraktive und stabile Schatulle.
Profi-Köche schlagen Sushi-Messer sogar in ein ölgetränktes Tuch. Auf diese Weise wird das Messer effektiv vor Feuchtigkeit und der Bildung von Rost geschützt.
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