Bunkamesser Vorteile, Qualitätsunterschiede und Preisvergleich

Dominik Holm 18.03.2021 5:0 min

Ein Bunka-Messer ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser. Durch die Spitzen an der Front und am Ende der Klinge ist diese annähernd trapezförmig.

Der zumeist aus beziehungsweise mit Holz gestaltete Griff macht das Messer ebenfalls zu einem Blickfang. Diese aus europäischer Sicht recht ungewöhnliche Gestaltung gilt als „typisch japanisch“. Bunka-Messer gibt es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen.

Vorteile

Ein Bunka-Messer besitzt eine zumeist handgeschmiedete, beidseitig geschärfte Klinge aus Damast-Stahl. Diese Klinge ermöglicht ein einfaches Bearbeiten von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse. Das Bunka-Messer kann zum Portionieren und zum Schneiden eingesetzt werden. Da es durch die Einkerbung am hinteren Ende der gebogenen Klinge besonders gut in der Hand liegt, dient es auch zum Hacken, etwa von Zwiebeln oder frischen Kräutern.

Die Spitze des Bunka-Messers eignet sich besonders gut zum Aufschlitzen von Fischen. Aus diesem Grunde darf ein Bunka-Messer in keiner Sushi- und Sashimi-Küche fehlen. Die beim Bunka-Messer übliche Damast-Klinge lässt sich extrem weit schärfen. Allerdings ist ein vergleichsweise häufiges Nachschärfen notwendig, außerdem muss bei der Arbeit mit dem Bunka-Messer sehr auf die Arbeitsfläche geachtet werden: Mit einem Bunka-Messer darf nur auf einer Schneide-Unterlage aus Holz oder einem speziell geeigneten Kunststoff gearbeitet werden. Auf einer harten Unterlage, beispielsweise aus Metall, Glas oder Keramik hingegen kann die Klinge des Messers irreversibel beschädigt werden.

Qualitätsunterschiede

Die Preisspanne bei Messern ist so groß wie bei kaum einem anderen Küchengerät. Bunka-Messer sind hier keine Ausnahme. Der Preis ist aber auch hier ein Indiz, um die Wertigkeit eines Bunka-Messers einschätzen zu können. Doch auch die folgenden Aspekte helfen dabei, hochwertige Bunka-Messer zu erkennen.

Herkunft:

Bunka-Messer stammen traditionell aus Japan. Auch heute werden dort hochwertigste Bunka-Messer produziert und teilweise nach Europa exportiert. Doch auch in Europa werden Bunka-Messer von hoher Qualität hergestellt. Insbesondere in Deutschland, Frankreich und Finnland verstehen sich renommierte Betriebe auf die Herstellung dieser Messer. Vorsicht ist geboten, wenn die Herkunft nicht klar erkennbar ist. Auch vermeintliche Schnäppchen, die oft aus fernöstlicher (nicht japanischer!) Produktion stammen, entpuppen sich nur selten als Qualitätsware.

Stahl

Fast alle Bunka-Messer besitzen eine Klinge aus Damast-Stahl. Erkennbar ist diese bei seitlicher Betrachtung durch die viellagige Herstellung. Bei dieser entsteht ein Wellenmuster, das als Qualitätsmerkmal bezeichnet werden kann. Bei den besten Bunka-Messern kann die Klinge aus mehr als 60 Schichten bestehen. Die Klinge des Bunka-Messers kann allerdings auch aus dem in Europa üblichen Edelstahl bestehen. Dieses Material wird anders be- und verarbeitet, sodass die Anzahl der Schichten hier keine Rolle spielt. (Warum?) Die Stahlhärte ist entscheidend für die Qualität eines Bunka-Messers. Sie wird in „HRC“ (Härte nach Rockwell) angegeben. Bei qualitativ hochwertigen Messern liegt dieser Wert bei 60 oder höher.

Handfertigung

Ein klassisches Bunka-Messer besteht aus handgeschmiedetem Damast-Stahl in vielen lagen. Dies verleiht ihm eine besonders attraktive Optik und sorgt, bei einem adäquaten Umgang mit dem Messer, für eine langjährige Verwendbarkeit. Allerdings ist der schichtweise aufgebaute Damast-Stahl kein vollkommen rostbeständiger Edelstahl. Daher muss ein handgeschmiedetes Bunka-Messer unmittelbar nach dem Gebrauch von Hand gereinigt und abgetrocknet werden, um der Bildung von Rost vorzubeugen.

Fälschungen erkennen

Aufgrund der großen Preisspanne bei Bunka-Messern bieten sich diese besonders gut für Fälschungen an. Einige dieser Fälschungen sind mittlerweile so gut, dass sie auch von Profis nur schwer als solche erkannt werden können. Auf einige Aspekte kann aber auch der Laie achten.

  • Bunka-Messer nur im Fachhandel kaufen: Im niedergelassenen Fachhandel in Deutschland ist es weitestgehend ausgeschlossen, beim Kauf eines Bunka-Messers eine Fälschung zu erwerben. Online sollte man ebenso vorsichtig sein und sich zumindest für einen zertifizierten „Trusted Shop“ entscheiden.

  • Auf die Herkunft achten: Wenn Bunka-Messer als Fernost, aber nicht aus Japan stammen, ist Vorsicht geboten. Dies gilt ebenso bei einer unklaren Herkunft oder fantasievollen Beschreibungen wie „made like in Solingen“ oder „made like in Japan“.

  • Die Messer auf Material und dessen Verarbeitung überprüfen: Den vielschichtigen Damast-Stahl kann man recht gut durch sein Wellenmuster erkennen. Ein hochwertiges Bunka-Messer lässt aber auch keine Verarbeitungs-Mängel wie unschöne Kanten, Flecken etc. erkennen.

Der Griff:

Ein Griff eines Bunka-Messers besteht nahezu immer aus Holz. Er ist ergonomisch geformt und liegt gut und sicher in der Hand.

Top-Hersteller Hersteller von ausgezeichneten Bunka-Messern sind u.a.:

  • Wakoli
  • UTHANDO & PASSION
  • SENJEN
  • Hiroshi Kato
  • Suncraft
  • Carl Mertens

Anwendung

Bunka-Messer gelten als regelrechte Allzweck-Messer. Sie eignen sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, können aber auch zum Hacken verwendet werden. Da die Klinge eines Bunka-Messers leicht gerundet ist, kann man es sogar als eine Art Wiegemesser (zum Beispiel zum Zerkleinern von Kräutern) verwenden.

Welche Arten von Bunka-Messern gibt es?

Bunka-Messer erkennt man an ihrer stets nahezu trapezförmigen Klinge. Darüber hinaus gibt es allerdings diverse Unterschiede. Diese beziehen sich insbesondere auf

  • die Klinge (Material und Materialbeschaffenheit, Länge)
  • den Griff (Material und Form)

Pflege eines Bunka-Messers

Bei Küchenmessern ist der Aufwand für Reinigung und Pflege generell etwas höher als bei anderen Küchengeräten. Dies gilt auch für Bunka-Messer, die selten aus rostfreiem Edelstahl, zumeist aber aus dem nicht rostbeständigen Damast-Stahl gefertigt werden.

Bunka-Messer aus nicht rostfreiem Stahl müssen unmittelbar nach dem Gebrauch mit mildem Spülmittel gereinigt und anschließend gründlich abgetrocknet werden. Im Anschluss kann das Messer mit einem säurearmen Speiseöl (zum Beispiel Sonnenblumen- oder Kamelienöl) leicht eingefettet werden. So ist es auch während der Lagerung vor Rost geschützt. Die Spülmaschine ist natürlich tabu – wie bei allen scharfen Küchenmessern.

Beim Schliff ist zu beachten, dass Bunka-Messer einen deutlich spitzeren Anschliff haben als europäische Kochmesser. Außerdem ist die Klinge selbst außerordentlich dünn und extrem scharf. Am besten verwendet man für den Schliff des Bunka-Messers einen dafür geeigneten Schleifstein.

Das Bunka-Messer sollte stets in einem geeigneten Messerblock oder in seiner eigens vorgesehenen Verpackung gelagert werden. Nur so ist es vor mechanischer Beschädigung und Luftfeuchtigkeit optimal geschützt.

Alternativen zum Bunka-Messer

Aufgrund seiner speziellen Eigenschaften ist das Bunka-Messer ein besonders vielseitiges Messer. Es vereint die Eigenschaften eines Santoku-Messers mit jenen eines europäischen Fleischmessers sowie eines Wiegemessers. Diese Messer können im Einzelfall also auch Alternativen zum Bunka-Messer sein.

Geschichte der Bunka-Messer

Die Geschichte der Bunka-Messer begann in den 1860er Jahren, als sich die damals geltenden Speisevorschriften änderten. Zuvor kannte man bereits verschiedenste Messer für unterschiedliche Aufgaben in der Küche. „Bunkabocho“ bedeutet so viel wie „Kulturmesser“, sinngemäß könnte man aber auch von einem „Allzweckmesser“ sprechen. Im Japan des 19. Jahrhunderts galt die Vielseitigkeit dieses Messers als geradezu revolutionär.

Dominik Holm

Kochmesser sind meine Leidenschaft. Ich habe viele verschiedene Arten von Küchenmessern regelmäßig im Gebrauch und habe inzwischen ein sehr gutes Gespühr, worauf es beim Schneiden in der Küche ankommt.

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