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zuletzt aktualisiert am
18.03.2021
18.03.2021
20:12 min
Damastmesser erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, obwohl sie keine Erfindung der heutigen Zeit sind. Die herausragenden Eigenschaften der Damaszenermesser erreichten schon in der Antike Weltruhm und die Herstellung, deren Wurzeln bis in die Zeit vor Christus zurückreichen, gibt der Geschichtsforschung immer noch Rätsel auf. Der Mythos der Damaszenermesser lebt bis heute weiter. Das Geheimnis der scharfen, widerstandsfähigen und langlebigen Klingen liegt im besonderen Herstellungsprozess, bei dem Metalle mit verschiedenen Eigenschaften zusammen geschmiedet werden. Die kunstvollen Linien und Ornamente auf der handgeschmiedeten Klinge sind nicht nur optisch ein Genuß, sondern zeigen die Spuren der verschiedenen Ursprungs-Metalle, die der Klinge überdurchschnittliche Schneidfähigkeit, Bruchsicherheit und Langlebigkeit verleihen.
Ursprünglich fertigte man aus Damaststahl Waffen wie Säbel, Schwerter und Dolche, die zu Zeiten der Kreuzritter einen beispiellosen Ruf erlangten und deren herausragende Eigenschaften in Versen und Erzählungen gerühmt wurden. In königlichen Familien wurden sie als Erbstücke von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Diese außergewöhnlichen Eigenschaften des Damaszenerstahls im Vergleich zu herkömmlichem Stahl sind auch heute noch gefragt und eignen sich hervorragend für die Herstellung von Kochmessern, Rasiermessern, Klappmessern und Taschenmessern. Sie entstehen durch die Verarbeitung von mindestens zwei verschiedenen Stählen, wie z. B. Eisen und Stahl, zu einem neuen Werkstoff. Dieser wird industriell hergestellt oder bei sehr exklusiven und teuren Messern von einem erfahrenen Schmied von Hand zusammen geschmiedet. Durch die abschließende Behandlung der Klinge mit ätzender Schwefelsäure und sorgfältiges Polieren werden die kunstvollen Mäander der verschiedenen Stahlsorten, die die Klinge wie Adern durchziehen, sichtbar. So entstehen einzigartige Kunstwerke von bewundernswerter Schönheit. Spitzenköche, wie z.B. Tim Mälzer, der seine eigene Damastmesser-Serie “Kai Shun” kreierte, schwört auf die außergewöhnliche Präzision und Schärfe des Damaststahls.
Bei der Erfindung des Damaszenerstahls war die treibende Kraft die Überlegenheit bei der Kriegsführung: Die Klingen von Schwertern, Säbeln und Dolchen sollten dauerhafter, schärfer und bruchsicherer als die des Feindes sein. Nur durch die Verbindung verschiedener Metalle mit gegensätzlichen Eigenschaften konnte dies erreicht werden.
Es lässt sich nicht eindeutig bestimmen, wo und wann diese Technik erstmals angewendet wurde. Sie scheint an mehreren Orten parallel entwickelt worden zu sein. Die ältesten Funde von Damaszenerstahl, runde Meißel und andere Werkzeuge stammen aus Gräbern in der Nähe von Wurre Gaon im indischen Kamptee, die vermutlich schon um 1500 v. Chr. hergestellt wurden. Weitere Funde in Europa aus der “LaTène-Zeit”, 300 - 100 v. Chr. belegen, dass auch Merowinger, Karolinger und Wikinger die Schweißverbundtechnik beherrschten und Klingen mit teilweise sehr komplexen Aufbauten produzierten.
Der Name “Damaszener- oder Damaststahl” weist nach Damaskus, wo vom 9. -16. Jahrhundert mittelalterliche Schwerter, die sogenannten Damaszener-Schwerter hergestellt wurden. Aber auch in Syrien und Mazedonien war diese Art der Herstellung bekannt. Die Herstellung von Schmelz-Damast aus indischem Erz, dem sog. Wootz wird um 100 n. Chr. in Persien entdeckt und nur dort und in Arabien angewendet. Bis Anfang des 18. Jahrhunderts wurde dieser besondere Tiegel- oder Wootz-Stahl aus dem indisch-persischen Raum nach Europa importiert. Bis zur Herstellung von Klingen aus industriellem Stahl vor ca. 200 Jahren wurden Damaszener-Klingen hergestellt. Ihre herausragenden Eigenschaften wie Schärfe, Härte und Biegsamkeit wurde in Versen und Vergleichen deutlich zum Ausdruck gebracht.
„Wenn ein Seidenschal auf eine Damaskus Klinge fällt, wird er in zwei Teile geschnitten.“ “Die Klinge ist so biegsam wie ein Weidenzweig….”
Verstärkt wurde dieser Mythos durch das Geheimnis der Herstellung. Das ursprüngliche Verfahren des Wootz-Schmelzens ist nicht überliefert, es wurde als Geheimrezept vom Vater an den Sohn weitergegeben. Materialforscher konnten aber Zutaten wie reines Eisen, Sorel-Eisen mit einem hohem Kohlenstoffgehalt von bis zu 4,7 %, Spuren von Molybdän und Vanadium, Holzkohle, Glasscherben, grüne Blätter und andere Stoffe rekonstruieren, die in einem speziellen Mischungsverhältnis in einem Schmelztiegel erhitzt wurden.
Bei der Herstellung von Messern aus Damast-Laminat wird auf beiden Seiten der Stahlklinge ein weicherer Stahl aufgebracht, in den Verzierungen und Ornamente eingeätzt, gelasert oder geprägt werden. Sie dienen ausschließlich der Optik. Man kann sehr leicht erkennen, dass sich die Linien und Muster nicht durch das Innere der Klinge ziehen, da sie nicht bis zum äußersten scharfen Rand der Klinge reichen: Denn die Klinge verjüngt sich zur geschliffenen Kante hin und nur der innere Stahl ist sichtbar. Dieser innenliegende Stahl und der Schliff kann durchaus von sehr hoher Qualität sein, aber die verschiedenen Werkstoffe wurden bei der Herstellung nicht zu einem Werkstoff zusammen geschmiedet, sondern nur übereinandergelegt und verschweißt, so dass zwar verschiedene Stähle verwendet wurden, die aber klar getrennt bleiben und an ihrem Platz jeweils unterschiedliche Aufgaben erfüllen. Eine typische Produktbeschreibung könnte so lauten: “...59 Lagen Damaststahl, VG-10 Kern…” D.h. innerer Kern und umgebender Damaststahl bleiben getrennt und wurden nur verschweißt. Daraus kann aber keine Verbesserung der Langlebigkeit und Schnittqualität entstehen, wie das bei einem aus Damaszener Stahl gefertigten Messer der Fall ist. Solche Messer werden maschinell in großen Mengen hergestellt.
Die Herstellung eines echten handgefertigten Damastmessers erfordert viel Zeit und die langjährige Erfahrung eines Schmieds, der genau für den Einsatzzweck des Messers die geeigneten Werkstoffe für ihr Damastmesser auswählt. Diese verschiedenen Stahl- oder Eisensorten mit unterschiedlichem Härtegrad werden mit anderen Rohstoffen wie Kohlenstoff, Silizium, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Nickel und Chrom gemischt. Das Ausgangsmaterial von Damaszenerstahl ist immer in übereinander geschichteten Lagen angeordnet, die zu einem rechteckigen Block, dem Schweißverbundstahl zusammengeschweißt werden. Dieser wird dann im Schmiedeofen oder der Esse stark erhitzt, wieder komprimiert, entweder mit dem Schmiedehammer oder mit Schmiedemaschinen, erneut zusammengefaltet und wieder komprimiert. Dieser Vorgang wird viele Male wiederholt und so entstehen immer mehr Lagen der unterschiedlichen Metalle. Mehr als 60 Lagen sollte ein gutes Damastmesser haben, denn je mehr Lagen umso homogener der neue Werkstoff, der Damaststahl oder auch der wilde Damast. Wenn die Klinge dann geschliffen, poliert und angeätzt wird, entstehen durch die verschiedenen Stähle eine klare Struktur formschönener Linien, die die einzelnen Lagen des Ausgangsmaterials erkennen lassen und bis zur äußersten Kante der Klinge sichtbar sind.
Jede Schmiedewerkstatt hat ihre eigene Technik und Vorgehensweise. Informieren Sie sich also vorab ausführlich über die Herstellungstechnik und sehen Sie sich Referenzprodukte an. In jedem Fall sollten bei der Herstellung eines handgeschmiedeten Damastmessers folgende wichtige Kriterien erfüllt sein:
www.hohenmoorer-messermanufaktur.de
Einige dieser Schmiedebetriebe bieten auch Kurse zur Herstellung Ihres eigenen Damastmessers an. Sicherlich eine interessante Erfahrung und als Ergebnis ein selbst hergestelltes Damaszenermesser.
Ein handgefertigtes Damastmesser ist ein handwerklich hochwertiges Einzelstück, dessen Wert weit über die eigentliche Schneidefunktion hinausgeht und sich im Preis wiederspiegelt. Dafür ist es ein Messer fürs Leben - Damastmesser sind äußerst robust und langlebig. Es sollte mit einem Wasserschleifstein mit unterschiedlichen Körnungen fachgerecht geschliffen werden, da die Klinge bei unsachgemäßer Behandlung ihre herausragende Schnittfähigkeit verliert Schärfe verliert. Sicherlich ist es für diejenigen von Vorteil, die sich lieber mit wenigen, aber dafür hochwertige, langlebigen Dingen umgeben und das Arbeiten mit einem hochwertigen Messer genießen.
Von Nachteil ist es, dass man ein Damastmesser von Hand reinigen sollte. In der Spülmaschinen verändern sich die Metallstrukturen durch die hohen Temperaturen und der scharfe Reiniger würde die Oberfläche der Klinge und des Holzgriffes angreifen und porös werden lassen. Es sollte nach seinem Arbeitseinsatz mit warmen Wasser gereinigt, getrocknet und mit wenig Öl eingerieben werden, um es vor Korrosion zu schützen. Deshalb sollte es auch in einen Messerblock gesteckt oder an eine Magnetwand gehängt werden. Da dieses Messer überdurchschnittlich scharf ist, sollte es für Kinder unerreichbar sein. Ein Messer von hohem Wert sollte man im Blick behalten, es eher nicht verleihen, verlegen oder verlieren. Wertvolles benötigt mehr Achtsamkeit und Aufmerksamkeit. Es eignet sich jedoch hervorragend als eine sehr individuelle Geldanlage oder als Familienerbstück, das über Generationen weitervererbt werden kann.
Dem Griff kommt eine besondere Bedeutung zu, wenn man bedenkt, dass er die Verbindung zwischen Hand und Klinge darstellt. Er sollte in Form, Größe und Design zur Klinge passen und sicher mit ihr verbunden sein. Edle Materialien wie Naturhölzer, Horn aber auch Kunststoff, Metall oder andere Materialien komplettieren die kunstvollen Ornamente der Klinge. Darüber hinaus sollte der Griff eine ähnlich lange Lebensdauer wie die Klinge erreichen. Eine ergonomische Form erleichtert die Arbeit und schützt vor Ermüdung. Bei manchen Messern befindet sich am Übergang zwischen Klinge und Griff ein Knauf als Schutz vor Abrutschen und als gestalterisches Element. Am besten ist es ein Messer vor dem Kauf in die Hand nehmen zu können, um direkt zu spüren, wie es in der eigenen Hand liegt. Beim Online-Kauf kann man sich nur an der Beschreibung, den Fotos und der Erfahrung mit ähnlich geformten eigenen Messern orientieren.
Durch die Vereinigung verschiedener Metalle mit unterschiedlichen Eigenschaften ist ihr Damaszenermesser aus wildem Damast für alle Arbeiten rund ums Kochen geeignet: Egal, ob Sie Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst schneiden, Knochen auslösen oder Gelenke und Sehnen durchtrennen. Ihr Damastmesser vereint Härte, Schärfe, Zähigkeit und Biegsamkeit und ist universell einsetzbar. Es kann mit einem Wetzstein oder Wasserstein nachgeschliffen werden. Ein echtes Damastmesser sollten Sie jedoch nicht in die Spülmaschine legen, sondern mit einem weichen Lappen und warmen Wasser abwaschen. Schneiden Sie nicht auf harten Unterlagen, sondern verwenden Sie ein Holzbrett!
Damastmesser aus Damastlaminat können in gleicher Weise eingesetzt werden, lediglich extreme Arbeiten wie das Auslösen von Knochen und Dreh-Hebelbewegungen sollten vermieden werden, da die Flexibilität der Klinge durch das spröde Kernmaterial geringer ist. Zum Filetieren gibt es Damastmesser mit schmalen Klingen, die kürzer und leichter sind.
Grundsätzlich werden alle Messer mit Mustern, Linien und Verzierungen der Klinge als Damast- oder Damaszenermesser bezeichnet. Deshalb sind die Qualitäts- und Preisunterschiede enorm, je nach Art der Herstellung und den verwendeten Materialien.
Eine große Rolle spielt das Material der Klinge. Der Begriff “Damaststahl” - oder “Damaszenerstahl” ist leider nicht geschützt und so werden auch Messer mit bemalten oder gravierten Klingen als solches bezeichnet werden. Fragen Sie also nach, wie die Klinge und das Muster auf der Klinge hergestellt wurden. Es gibt aber bei genauem Hinsehen und Nachlesen Erkennungsmerkmale für die verschiedenen Techniken:
Bei sehr günstigen Damastmesser wird die Maserung oder die Verzierung nur aufgedruckt, geätzt oder gelasert. Diese Messer werden nur aus einer Stahlsorte gefertigt und danach verziert. Die Ornamente befinden sich also nur auf der Oberfläche der Klinge und können durch spätere Arbeits- und Gebrauchsspuren zerkratzt oder entfernt werden. Die Ornamente reichen auch nicht bis zur scharfen Schneidekante. Diese Messer entsprechen der Qualität eines normalen Messers. Dafür sollten Sie auf keinen Fall einen höheren Preis bezahlen!
Wenn wir den Begriff Damastmesser oder Damaszenermesser hören, denken wir an handgeschmiedete, formschöne, hochqualitative Messer, mit den typischen dekorativen Linien, die durch die verschiedenen Stahlsorten auf beiden Seiten der Klinge sichtbar sind. Doch wie erkennt man ein echtes Damastmesser und ist Damaszenerstahl gleich Damaszenerstahl oder gibt es da Unterschiede? “Echter” Damaststahl, der geschmiedet und immer wieder gefaltet wurde, besteht aus mindestens zwei Messerstählen, die sich in Ihren Eigenschaften unterscheiden und deren Gegensätze sich miteinander vereinen. Die unterschiedlichen Stähle, sind als Linien und Ornamente bis zur Schneidkante hin sichtbar. Bei Damast-Laminat mit einem harten Kernmaterial setzen sich die Damastlinien nicht bis zur Schneidkante fort. Beim Online-Einkauf hilft die Beschreibung weiter, bei der das Material genannt wird, die Lagenzahl des Damaststahls und ob es eine harte Kernschicht gibt...harte Kernschicht aus VG-10 Stahl. Das bedeutet, dass Laminattechnik verwendet wurde.
Er besteht aus mehreren Stählen, deren Anordnung und Mischungsverhältnis den Anforderungen des jeweiligen Messers entsprechen sollten. Sie werden abwechselnd zu einem Block geschichtet und dann durch Feuerschweißen bei Temperaturen von 1100-1200 °C mit mechanischem Druck zusammen geschmiedet. Normalerweise sind Klingen aus Damaststahl nicht rostfrei. Es gibt aber Schmiedewerkstätten, die auch mit chromhaltigen Legierungen rostfreien Stahl herstellen können.
Auch hier werden verschiedene Stahlsorten und Legierungen unter Druck und Hitze zusammengefügt, allerdings werden keine Stücke sondern Pulver verwendet. So wird eine sehr gleichmäßige und feinkörnige Verteilung der Stahlbestandteile erreicht, das dem entstandenen Material eine hohe Zähigkeit und Bruchfestigkeit verleiht. Mit dieser Technik können auch rostfreie (chromhaltige) Metalle verbunden werden. Die schwedische Firma Damasteel AB stellt seit 1995 nach diesem Verfahren den sog. Damasteel, einen Schweißverbunddamast her, der wegen seiner Eigenschaften und der Korrosionsbeständigkeit bei Industrie und (Kunst-)Handwerk für die Herstellung von Damastmessern sehr beliebt ist.
Er wird oft als der echte Damaszenerstahl bezeichnet, wohl deshalb weil er bis vor 200 Jahren in Damaskus gehandelt wurde, wo die weltberühmten Damaszener Schwerter und Dolche hergestellt und verkauft wurden. Produziert wurde er bereits einige Jahrhunderte vor Christus in Indien nach geheimen Verfahren und Rezepturen, die heute nicht mehr bekannt sind. Das Eisenerz wurde geschmolzen und in Form von Barren, dem Wootz-Kuchen verkauft, der dann erneut geschmiedet und gefaltet wurde. Typisch ist der hohe Kohlenstoffgehalt von 1,5 Prozent und die besondere Rezeptur der Legierung, die unter anderem Vanadium und Molybdän enthält. Die Muster von Schmelzdamast sind sehr charakteristisch und durchdringen den Stahl wie ein Netz.
Man unterscheidet zwei Hauptvarianten der echten Damastmesser. Messer mit einer Klinge aus hartem Kernstahl in der Mitte und einer Damast-Hülle auf beiden Seiten, die sog. Damast-Laminat Technik. Beim wilden Damast besteht die gesamte Klinge aus mehreren zusammengeschmiedeten und gefalteten Metallen. Diese Klingen sind noch schärfer, widerstandsfähiger, handgefertigt und natürlich auch teurer.
Bei der Herstellung von Damaststahl oder Damaszenerstahl werden zu Beginn mindestens zwei, je nach Verwendungszweck auch mehrere Stahlsorten in 2 - 10 Schichten übereinander gelegt und erhitzt, so dass sie zu einem Block verschmelzen. Mit exakten Schlägen des Schmiedehammers werden diese Schichten zusammengedrückt. Danach wird dieses Verbundstück der Länge nach zusammengelegt, so dass sich die Lagen verdoppeln. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, umso mehr Lagen entstehen. Ein gutes Damastmesser sollte über 60 Lagen haben. Je höher die Lagenzahl umso höher die Qualität. Diese Lagen werden nach dem Härten geätzt und verfärben sich je nach Stahlsorte und Kohlenstoffgehalt in hellere und dunklere Farbschattierungen zum charakteristischen Muster eines Damastmessers.
Bei der Herstellung von Damaszenermessern wird häufig vorgefertigter Damaststahl zur Herstellung der Klingen verwendet. Fragen Sie also nach der Herkunft des Messers oder des Materials zur Herstellung der Klinge! Bei preisgünstigen Damaststählen aus dem Ausland entsprechen die Materialangaben nicht immer der Wahrheit. Statt hochwertiger Komponenten wie 1095-er oder 15N20-er Stahl werden minderwertige Stähle aus verunreinigten Altmetallen, wie beispielsweise aus ausrangierten Containerschiffen, verwendet. Dies kann der Fall bei Damastmessern aus Fernost, Chile oder Pakistan sein, die demzufolge nicht die außerordentliche Härte und Qualität haben. Damaststahl aus Japan hat jedoch eine sehr hohe Qualität und eine hohe Lagenzahl. Bei Damaststahl zur Herstellung von eigenen Klingen wird immer die Zusammensetzung, der Härtegrad in HR (rockwell) und die Zahl der Faltungen angegeben.
Bei der Herstellung des Damaszenerstahls spielt die richtige Temperatur beim Schmieden eine wichtige Rolle. Idealerweise wird das Stahlgefüge aus den unterschiedlichen Stählen auf über 1200 Grad erhitzt, was eine enorme Belastung für den Stahl ist. Ein erfahrener Schmied kann den Gefügezustand beim Schmiedevorgang immer wieder korrigieren und verfeinern. Diesen Umstand können Sie als Käufer kaum nachkontrollieren. Hier müssen Sie auf die Fähigkeiten und Referenzen des Herstellers vertrauen.
Achten Sie auf große Flecken, die Linien und Muster auf der Klinge unterbrechen. Diese sind ein Hinweis auf Verunreinigungen oder Schweißfehler im Damaststahl, die möglicherweise ausgebessert wurden. Diese Bereiche sind Schwachstellen in der Klinge, wo Eigenschaften wie Härte oder Flexibilität nicht im gleichen Umfang gegeben sind.
Eine hervorragende Qualität für die Herstellung von Damaszenermessern für die Küche hat Japan entwickelt. Auch hier muss man zwei Herstellungsarten unterscheiden: Die Laminattechnik (Kasumi) bei der das harte Kernmaterial von beiden Seiten mit elastischem und weichem Schichtmaterial umgeben und geschützt wird. Der spröde Stahl von hoher Härte in der Mitte kann sehr scharf geschliffen werden und bildet die Klinge. Das äußere Schichtmaterial eignet sich für die Gravur des typischen Musters, das dem des Wootz-Stahls optisch sehr ähnlich ist. Damaszenerstahl (Suminagashi) die japanische Schweißverbundtechnik weist viele gefaltete dünne Lagen verschiedener Stähle auf, welche zu einem homogenen Material zusammen geschmiedet werden und die Klinge von den unterschiedlichen Eigenschaften an jeder Stelle profitieren lassen. Viele Suminagashi-Messer haben aber trotzdem einen Stahlkern und der Damaszenerstahl dient als Ummantelung, wobei es sich hier um eine teure Variante der Laminattechnik handelt. Die Beschreibung lautet dann so oder ähnlich: ” ...harte Kernschicht aus VG-10 Stahl, umgeben von mehreren Lagen Damaststahl…” Für das äußere Schichtmaterial wird zwar Damaststahl verwendet, der innere und der äußere Stahl wurden aber nur verschweißt und nicht geschmiedet und gefaltet!
Die Qualität, eines Messers werden sie an seiner Schnittqualität und seiner Leistungsfähigkeit erkennen. Doch dazu müssen Sie das Messer erst kaufen und zu Hause ausprobieren. Informieren Sie sich also vorher über die Qualitätsunterschiede und die unterschiedlichen Herstellungsverfahren von Damastmessern. (Link zu: Qualitätsunterschiede)
die Preise für ein Damastmesser variieren sehr stark, da es auf die Art der Herstellung ankommt. (Link Qualitätsunterschiede) Ein Messer, dessen Klinge nur mit Lasergravur verziert wurde und niemals die Schärfe und Langlebigkeit einer mit mehreren Stählen geschmiedeten Klinge haben kann, ist zum Preis eines vergleichbaren Küchenmessers erhältlich.
Maschinell hergestellte Messer in Laminattechnik mit Gravur oder Prägung der Ornamente auf der Klinge, gibt es je nach verwendetem Stahl ab 25 € aufwärts.
Einige Marken industriell hergestellter Damastmesser verwenden für die äußeren Schichten Verbunddamast mit 40 - 60 Lagen, so dass die Linien auf der Klinge durch die verschiedenen Metalle entstehen. Trotzdem hat das Messer einen innenliegenden Kern aus hartem VG-10 Stahl, der auch sehr scharf geschliffen werden kann. Die Preise liegen bei 60 - 500 € je nach Größe des Messers und des Materials für den Griff.
Ein handgeschmiedetes Damaszenermesser, wo mehrere Stähle zusammen geschmiedet und immer wieder gefaltet werden, ist ab 150.- € aufwärts erhältlich. Je hochwertiger die Stähle und je mehr Lagen, umso teurer wird das Messer sein. Ein nach Ihren Vorgaben von einem erfahrenen Schmied handgeschmiedetes Damastmesser wird mehrere hundert bis über tausend Euro kosten. Hier sollten Sie sich unbedingt einen Kostenvoranschlag holen.
Die Härte von Materialien in unserem Fall von Stahl oder Eisen wird mit der international gebräuchlichen Einheit HRC (Hardness Rockwell) gemessen. Der Buchstabe steht für die Prüfkraft, im Fall C wird ein Diamantkegel mit 120° Spitzenwinkel und eine Prüfvorkraft von 98,0665 N verwendet. Damastmesser für die Küche haben einen HRC Wert zwischen 60 - 63.
die meisten Damastmesser, deren Klinge durchgängig aus Damaststahl besteht, also dem wilden Damast, ohne einen innenliegenden Stahlkern, sind nicht rostfrei. Kohlenstoffstahl mit einem Anteil an Kohlenstoff von 1 - 1,5 % ist härter und lässt sich viel schärfer schleifen. Rostfreie Damastmesser müssen unter Ausschluss von Sauerstoff geschmiedet werden, um Stahllegierungen zu verbinden. Bei der Herstellung von Damaszenerstahl werden häufig diese vier Stahlsorten zusammen geschmiedet:
1095 Stahl, ein nicht rostfreier Stahl mit einem Kohlenstoffanteil von ca. 0,75% einer der am häufigsten verwendeten Stähle mit guter Leistung und niedrigen Kosten, angemessener Zähigkeit und Verschleißfestigkeit.
15N20 Stahl, oder 75Ni8, ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl mit ca. 1% Kohlenstoffanteil.
VG-10 Stahl, ein hochwertiger Edelstahl, der von der japanischen Firma HITACHI produziert wird. Dieser rostfreie Monostahl wird oft als Kernstück von Laminat-Kochmessern weiterverarbeitet und dabei von einer oder mehreren Schichten umschlossen.
Legierter Werzeugstahl 1.2080 mit 12 %igen Chromanteil und dadurch rostfrei, ein beliebter Stahl für Hochleistungsschnittwerkzeuge.
Neben der genannten Stahllegierung mit Chromanteil, gibt es weitere, die mit den Elementen Vanadium, Mangan, Molybdän, Nickel, Wolfram oder Kobalt angereichert sein können um Festigkeit und Zähigkeit zu verbessern. Sie eignen sich deshalb sehr gut zur Herstellung von Kochmessern. Die optimale Zusammensetzung eines Damastmessers wird heute für die industrielle Produktion computertechnisch ermittelt und entwickelt, wobei sich die Mengenverhältnisse genau bestimmen lassen. Bei handgefertigten Damastmessern kann vorgefertigter Damast zum Einsatz kommen oder ein Schmied mit langjähriger Erfahrung stellt die verschiedenen Stähle für den jeweiligen Anwendungszweck zusammen.
Damastmesser können aufgrund ihrer vielseitigen Eigenschaften wie außerordentliche, langanhaltende Schärfe, hohe Stabilität und Flexibilität als Alleskönner bezeichnet werden. Sie sind für alle Arbeiten in der Küche optimal geeignet und in unterschiedlichen Formen und Größen erhältlich, als Brotmesser, Filettier- , Koch- und Santokumesser. Am meisten werden in deutschen Haushalten Kochmesser, auch Chefmesser genannt, verwendet, die dem japanischen Santokumesser sehr ähnlich sind. Grund dafür sind die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Mit einer Klingenlänge von 18 Zentimetern und mehr ermöglichen sie präzises Schneiden von Gemüse, Kräutern, Fleisch und Fisch ohne großen Kraftaufwand. Mit den langen Klingen der Damast Kochmesser lassen sich sogar mühelos Knorpel, Sehnen und kleinere Knochen durchtrennen, die leicht geschwungene Form der Klinge ermöglicht auch wiegendes Schneiden um z.B. Zwiebeln und Kräuter zu zerkleinern und zu hacken.
Beide Messer sind sich sehr ähnlich, das Kochmesser wird manchmal sogar als europäisches Santokumesser bezeichnet. Im Gegensatz zum Santokumesser ist die Klinge eines Kochmessers länger und schmäler, was beim Schneiden von Fleisch vorteilhafter ist, da die geschnittenen Stücke nicht so leicht an der Klinge haften. Zum Zerkleinern von Gemüse zeigt das Santoku mit seiner breiteren Klinge Vorteile, da es kürzer und wendiger ist und man mit der breiteren Klinge die Stücke wie auf eine Schaufel nehmen kann. Mit ihrer außerordentlichen Schärfe von Damastmessern kann man sogar weiche Tomaten und Brot schneiden, obwohl für solche Aufgaben ein Messer mit Wellenschliff bessere Dienste leistet. Aufgrund der Schärfe kann man mit einem Koch- oder Santokumesser auch filetieren, einfacher ist es aber mit einem kleineren und leichteren Damast-Filetiermesser, dessen Klinge kürzer und schmaler ist.
Damastmesser sind zwar extrem scharf und robust, ohne Pflege geht es jedoch nicht. Ein Damastmesser muss von Hand mit lauwarmem Wasser und einem Tropfen milden Spülmittels gereinigt werden. Danach sollten Sie es mit einem weichen Tuch komplett abtrocknen und mit ein wenig Öl einreiben. So pflegen Sie Klinge und Holzgriff optimal. In einem Geschirrspüler hat ein Damastmesser nichts verloren. Die unterschiedlichen Temperaturen des Spülvorgangs würden die Struktur des Stahls verändern und die Reinigungsmittel den Stahl angreifen. Nicht rostfreie Messer könnten dann Rost ansetzen.
Damastmesser sind meist nicht rostfrei, deshalb sollten Sie Ihr Messer unmittelbar nach der milden Reinigung trocknen und mit Öl einreiben. Am besten bewahren Sie das Messer an Magnetleisten oder im Messerblock auf, wo es trocken bleibt. Geschlossene Lederetuis und Schubladen sind weniger geeignet. Sollte doch einmal Flugrost auf der Klinge entstehen, kann er mit einem Rostradierer entfernt werden. Andere Hausmittel wie Sand oder Zitronensaft sind ungeeignet, sie greifen die Klinge an. Nach der Behandlung sollten Sie die Klinge polieren.
Mit einem scharfen Damastmesser kann man ein Blatt Papier oder weiche Tomaten mühelos schneiden. Aber irgendwann verliert auch Ihr Damastmesser seine Schärfe. Wer es beherrscht, ganz normale Messer auf Wassersteinen zu schleifen, der wird kaum Schwierigkeiten beim Nachschärfen seines Damastmessers haben. Für Damastmesser benötigt man keine speziellen Schleifsteine, man kann sie auf herkömmlichen Wassersteinen schleifen. Mit den unterschiedlichen Körnungen eines Kombischleifsteins kann man den Grund- und Feinschliff wieder herstellen. Um eine sehr stumpfe Klinge zu schärfen, benötigt man zunächst die grobe, für den Feinschliff die feine Körnung. Danach wird die Klinge poliert.
Hier eine kleine Anleitung für das Schärfen Ihres Damastmessers.
Wenn Sie noch keine Erfahrung beim Messerschleifen haben, oder das Damastmesser einen einseitigen Schliff hat, sollten Sie das Messer beim Fachmann schleifen lassen. Haushaltsgeschäfte oder Schleifereien in Ihrer Nähe finden Sie im Internet.
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