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zuletzt aktualisiert am
18.03.2021
18.03.2021
8:7 min
Schon seit einiger Zeit haben wir einen neuen Partner in der Küche, der uns bei unseren täglichen Aufgaben hilft. Das Keramikmesser. Es zeichnet sich durch eine äußerst harte Klinge aus und lässt sich sehr dünn schleifen.
Diese Vorzüge des Materials, das man bisher in der Medizin- und Raumfahrttechnik nutzte, wurde als erstes in Japan zur Herstellung von sehr scharfen Messern genutzt. Aus Japan kamen die Messerklingen auch zu uns. Um die richtige Kaufentscheidung treffen zu können, sollten Sie jedoch die Unterschiede zu einem herkömmlichen Messer aus Stahl kennen: Welche besonderen Eigenschaften hat es? Wie wird es gepflegt und was kostet es?
Diese Messer sind sehr lange scharf und müssen erst nach Jahren geschärft werden. Qualitätskeramikmesser zeichnen sich durch extreme Schärfe aus mit der präzise Schnitte ein Kinderspiel sind. Ihre extreme Leichtigkeit ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten und darüber hinaus sind diese Messer bruchfest. Das metallfreie Messer verfärbt sich nicht und nimmt den Geruch von Speisen nicht an. Es ist daher sehr gut für Allergiker geeignet.
Die Hauptattraktion von Keramikmessern ist ihre Härte und Widerstandsfähigkeit gegen mechanische, chemische und thermische Einflüsse. Sie sind rostfrei und sehr langlebig. Die Härteskala nach Mohs klassifiziert Mineralien nach ihrem Härtegrad auf einer Skala von 1 – 10. Diamanten gelten als die härtesten Mineralien auf unserem Planeten und haben eine Punktzahl von 10. Auf dieser Skala haben traditionelle Edelstahlmesser eine Punktzahl von 5,5, während Keramikmesser, eine Punktzahl von 8,2 erreichen, das heißt dass sie etwa 50% härter als herkömmliche Edelstahlmesser sind.
Diese Härte ist eine Eigenschaft von Zirkonoxid oder auch Zirkoniumdioxid mit der chemischen Formel ZrO2, ein nichtmetallischer, anorganischer Werkstoff und einer begehrtesten Hightec-Werkstoffe überhaupt. Es ist nicht magnetisch, anorganisch und resistent gegen Alkalilaugen und Säuren. Seinen Ursprung hat diese Hochleistungskeramik in der Medizin- und Weltraumtechnik. In der Zahnmedizin wird es z.B. für die Herstellung von Implantaten und Kronen verwendet.
Zur Herstellung von Zirkonoxid benötigt man Silikatsand oder Zirkonsilikat, ZrSiO4. Er wird aus der Erde in vielen Teilen der Welt, wie z.B. Australien, Rußland abgebaut. In einem Filterprozess wird dieser Silikatsand von Verunreinigungen wie Erde und Gesteinsbrocken getrennt und es entsteht ein zu 99%ig reines Zirkonoxid, ein sehr feines, weißes Pulver.
Für die Herstellung der Messerklingen wird Zirkonoxidpulver zusammen mit Aluminiumoxidpulver gemischt und als flüssige Masse mit sehr hohem Druck (mindestens 500 bar) in die Messerform gepresst und bei ca. 1200 Grad Celsius gebacken. Die Klinge muss anschließend in weiteren 2 - 3 Brennvorgängen gehärtet werden. Dieser Arbeitsgang wird auch als Sintern bezeichnet.
Die entstandenen Messer-Rohlinge werden dann poliert und maschinell geschärft. Sehr hochwertige Messer wie z.B. die der Firma Kyocera werden einzeln von Hand geschliffen. Für diese Arbeit ist viel Erfahrung und eine ruhige Hand erforderlich. Deshalb wird diese Arbeit bei Kyocera von japanischen Profis, wahren Meistern ihrer Kunst, durchgeführt.
Keramikmesser haben viele Vorteile gegenüber anderen Messern. Sie sind viel leichter als Edelstahlmesser und liegen federleicht in der Hand. Aufgrund ihrer größeren Härte schneiden sie viel besser und sind daher ideal für feine und präzise Schnitte, wie das beim Filetieren von Fleisch und Fisch, aber auch beim Schälen erforderlich ist. Sie sind viel härter als Edelstahlmesser und müssen selten geschärft werden. Viele Anbieter werben damit, dass diese Messer nicht geschärft werden müssen.
Das Material Zirkonoxid absorbiert keine Gerüche oder Aromen, deshalb ist die Klinge geruchs- und geschmacksneutral. Aus diesem Grund sind Keramikmesser viel hygienischer und für Allergiker geeignet. Sie rosten nicht, bekommen keine Wasserflecken oder Verfärbungen durch Säuren. Keramikmesser sind pflegeleicht – nach dem Gebrauch genügt es, sie feucht abzuwischen und abzutrocknen. Sie können aber auch im flachen Besteckfach einer Spülmaschine, wo die Klinge nicht durch andere Geschirrteile gefährdet wird, gereinigt werden.
Wegen ihrer Leichtigkeit haben die meisten Keramikmesser ein ergonomisches Design, das sich der Hand anpasst, um sicher mit ihnen arbeiten zu können. Der Griff besteht meist aus hitzebeständigem Kunststoff – die Form entspricht ergonomischen Prinzipien um ein sicheres Arbeiten mit diesen sehr leichten und sehr scharfen Messern zu gewährleisten.
Bei einigen Anbietern findet man auch Holzgriffe wie z.B. bei fukui vanilla season - USA
Sie sollten nun nicht alle Metallmesser in ihrer Küche durch Keramikmesser ersetzen, denn natürlich haben sie auch Nachteile und sind weniger universal einsetzbar als ein Edelstahlmesser. Die Härte der Klinge ist zwar einerseits ein Vorteil, kann aber auch ein Nachteil sein: Denn Keramikmesser sind durch die sehr scharfe und harte Klinge ideal zum Filettieren und um hauchdünne Fleisch- oder Fischscheiben zu schneiden, aber zum Ausbeinen von Knochen, zum Hacken von Zwiebeln und Kräutern oder um Gefrorenes zu schneiden, eignen sie sich nicht. Die Klinge ist aufgrund ihrer Härte spröder und weniger biegsam und könnte dabei brechen. Die Pflege erfordert etwas mehr Sorgfalt als ein normales Messer. Keramikmesser sollten in einem Messerblock oder in speziellen Schutztaschen aufbewahrt werden, die sie schützen und ihre Lebensdauer verlängern. Schließlich sind diese Messertypen zerbrechlicher als Edelstahlmesser.
Keramikmesser bleiben länger scharf und müssen deshalb nicht so oft geschärft werden. Wenn es aber soweit ist, dürfen Sie auf keinen Fall den Schleifstein für Stahlmesser verwenden. Sie benötigen für die härtere Zirkonoxid-Klinge ein spezielles Gerät mit einem Diamantschleifstein.
Dass Keramikmesser zerbrechen, wenn man sie fallen lässt, gehört für viele Menschen zu den großen Nachteilen. Da die Verarbeitung immer weiter verbessert wurde, trifft das heute aber nicht mehr zu.
Keramikmesser haben normalerweise einen höheren Preis, vor allem wenn sie Wert auf Qualität und gute Verarbeitung legen. Einer der großen Nachteile war bisher, dass Keramikmesser zerbrechen, wenn man sie fallen lässt. Da das Material und die Verarbeitung in den letzten Jahren immer weiter entwickelt wurden, ist dies nicht mehr der Fall. Bei sehr günstigen Messern mit geringerer Qualität können jedoch leicht Zacken aus der Klinge herausbrechen. Es lohnt sich also schon beim Kauf auf Qualität zu achten, um sich Ärger zu ersparen. Denn wenn ihr Keramikmesser nach vielen Einsatzstunden doch einmal geschärft werden muss, amortisiert sich der höhere Preis, denn billige Keramikmesser lassen sich oft nicht nachschärfen
Zum Schneiden sollte man weiche Schneidbretter aus Holz oder Plastik verwenden und harte Unterlagen aus Stein oder Metall vermeiden. Sie stumpfen die Klinge ab.
Die Pflege erfordert etwas mehr Sorgfalt als ein normales Messer. Keramikmesser sollten in einem Messerblock oder in speziellen Schutztaschen aufbewahrt werden, die sie schützen und ihre Lebensdauer verlängern.
Zum Schneiden sollte man weiche Schneidbretter aus Holz oder Plastik verwenden und harte Unterlagen aus Stein oder Metall vermeiden. Sie stumpfen die Klinge ab.
Nach dem Einsatz ihres Keramikmessers genügt es vollkommen Klinge und Griff feucht abzuwischen, oder mit etwas Spülmittel Fette zu entfernen. Danach abtrocknen und in die Schutzhülle oder den Messerblock stecken. Es ist auch möglich ein Keramikmesser in der Spülmaschine zu reinigen. Sie sollten aber sicherstellen, dass keine anderen Geschirrteile verrutschen und Druck oder Hebelwirkung auf die Keramikklinge ausüben. Denn die Klingen sind sehr hart, aber eben auch spröder, d.h. bruchanfälliger.
Sollte ihr Messer mal nicht gleich gesäubert werden können, dann besteht kein Grund zur Sorge. Denn die Messer sind rostfrei, bekommen keine Wasserflecken und sind widerstandsfähig gegen Säuren und Verfärbungen.
Wenn ihr Keramikmesser doch einmal stumpf geworden ist, dürfen Sie auf keinen Fall einen Schleifstein oder Messerschärfer für Stahlmesser verwenden. Sie benötigen ein spezielles Gerät mit einem Diamantschleifstein. Am besten fragen Sie gleich beim Kauf ihres Keramikmessers nach so einem Gerät oder einem Schleifservice. Viele Anbieter von hochwertigen Messern bieten mittlerweile einen kostenlosen Schleifservice an.
Natürlich können Sie ihr Keramikmesser auch selbst schleifen. Achten Sie darauf, dass Sie die Klinge von beiden Seiten in einem flachen Winkel über den feuchten Diamantschleifstein ziehen. Es macht Sinn, sich vorher ein Video zum Thema anzusehen, oder sich bereits beim Kauf die richtige Schleiftechnik zeigen lassen. Spezielle Schleifgeräte gibt es bereits ab 30 €, teure Geräte kosten können bis 100.- € und mehr kosten.
Keramikmesser kann man mittlerweile sehr günstig einkaufen. Ein kleines Messer mit einer 15 cm langen Klinge ist bereits ab 5 € erhältlich. Aber wie wir bereits beim Thema Schärfen erwähnt haben, können billige Messer meist nicht nachgeschärft werden und laufen Gefahr, dass kleine Zacken herausbrechen, da die Qualität der Klinge nicht vergleichbar ist, mit der eines hochwertigen Keramikmessers. Für ein hochwertiges, handgeschliffenes Keramikmesser müssen Sie ein Budget ab ca 50 € einplanen.
Es lohnt sich auch ein Messerset zu erwerben, um für unterschiedliche Arbeitseinsätze das optimale Messer zu haben und weil das einzelne Messer dann deutlich günstiger ist.
Gute Keramikmesser haben normalerweise einen höheren Preis, vor allem wenn sie Wert auf Qualität und gute Verarbeitung legen. Hochwertige Messer werden von Hand poliert und geschliffen und einer abschließenden Qualitätskontrolle unterzogen.
Bei sehr günstigen Messern mit geringerer Qualität können jedoch leicht Zacken aus der Klinge herausbrechen. Es lohnt sich also schon beim Kauf auf Qualität zu achten, um sich Ärger zu ersparen. Denn wenn ihr Keramikmesser nach vielen Einsatzstunden doch einmal geschärft werden muss, amortisiert sich der höhere Preis, denn billige Keramikmesser lassen sich oft nicht nachschärfen.
ein hochwertiges Keramikmesser erkennt man schon am Preis. Sie sind teurer, da bei der Herstellung eine besseres Material zum Einsatz kommt und Messer handgeschliffen und –poliert werden. Ein hochwertiges Messer liegt sehr leicht in der Hand, zerkleinert ohne großen Kraftaufwand. Jeder Schnitt ist durch die hohe Schärfe akkurat und sauber. Es gibt keine Quetschungen oder Ausfransungen. Der Griff ist in den meisten Fällen aus hitzebeständigem Plastik, manchmal auch aus Holz, der ergonomisch geformt und formschön mit der Klinge verbunden ist.
Cerastar plant bereits neue Keramikmesser, wo beide, also Klinge und Griff aus in einem Arbeitsgang aus Zirkoniakeramik hergestellt werden. Lassen wir uns überraschen!
Natürlich steht die Marke für Qualität. Bekannte Marken werden ihren guten Ruf nicht mit billiger Ware aufs Spiel setzen. Hersteller aus Japan haben einen vergleichsweise guten Ruf, da die Herstellung von sehr guten Messern eine lange Tradition hat und die meisten Hersteller handgeschliffene Messer anbieten, wie z.B. Kyocera, Myabi. Aber auch europäische und deutsche Hersteller bieten mittlerweile hoch qualitative Keramikmesser an, die handgeschliffen und poliert werden und jahrelang scharf bleiben. z.B. WMF, Cerastar, Weisenstein und Emrich, Rosenstein und Söhne, Zwilling usw.
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