Santokumesser Qualitätsunterschiede, Anwendung und Tipps zum schärfen

Dominik Holm 18.03.2021 10:15 min

Das Santokumesser ist ein japanisches Allzweckmesser mit einer sehr charakteristischen Klingenform. Hierbei bildet die stumpfe Oberkante der Klinge eine gerade Linie mit der Oberkante des Griffes und fällt erst nahe der Spitze nach unten ab. Die scharfe Schnittkante der Klinge hingegen beginnt mehrere Zentimeter unterhalb der Unterkante des Griffes, sodass ausreichend geschützter Platz für die Finger vorhanden ist.

Der Name „Santoku“ lässt sich etwa mit „Messer der drei Tugenden“ übersetzen. Mit diesen drei Tugenden sind die guten Eigenschaften des Santokumessers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint. Nicht nur japanische Köche wissen diese vielseitigen Eigenschaften des Santokumessers sehr zu schätzen.

Vorteile / besondere Eigenschaften des Santokumessers

Das Santokumesser unterscheidet sich bereits auf den ersten Blick deutlich von anderen Vielzweckmessern, wie sie etwa in Europa Tradition haben.

  • Hoher Klingenrücken: Ein Santokumesser besitzt einen breiten, hohen Messerrücken. Dieser sorgt nicht nur für eine gute Ausbalancierung des Messers, sondern erlaubt auch ein Greifen des Messers unmittelbar an der Klinge. Dies kann sich zum Beispiel beim Hacken als besonders vorteilhaft und praktisch erweisen.

  • Beidseitig geschärfte Klinge: Die Klinge des Santokumessers ist von beiden Seiten geschärft. Dadurch werden saubere, mühelose Schnitte möglich, selbst bei besonders zähen oder recht harten Lebensmitteln.

  • Großflächige Klinge: Die Klinge des Messers erinnert, wenn man selbiges auf die Seite dreht, entfernt an einen Pfannenwender beziehungsweise Bratenheber. Und wie ein solcher kann es auch genutzt werden, um geschnittene beziehungsweise zerkleinerte Lebensmittel in den Topf oder die Pfanne zu heben. Dass es sich nicht zum Wenden von Lebensmitteln innerhalb der Pfanne eignet, versteht sich von selbst.

  • Besonders hoher Schärfegrad: Damit ein Santokumesser optimal funktioniert, muss es immer besonders gut geschärft sein, was einige Arbeit erfordert. Für die regelmäßige Wartung und Pflege wird man aber sofort belohnt, wenn man das Santokumesser für die Zubereitung von Speisen in die Hand nimmt.

Kauftipps

Während das Messer KAI SHUN Santoku DM-0727 bereits für deutlich weniger als 50 € zu haben ist (in bestimmten Aktionsphasen für 27,99 €), kostet der Testsieger KAI SHUN Premier Tim Mälzer Serie TDM-1702 etwa 200 €. Mit diesen Zahlen ist die Preisspanne, zwischen denen sich Santokumesser allgemein bewegen, auch bereits recht gut eingegrenzt.

Unterschiede sind bei diesen Messern bereits durch den Laien erkennbar: Die vorgestellten Modelle unterscheiden sich hinsichtlich der Größe, des Gewichtes und des Materials teilweise erheblich voneinander. Preisgünstige Modelle wie das hier zuerst genannte besitzen eine Klinge aus Edelstahl, die qualitativ hochwertigeren indes verfügen über eine Klinge aus Damaszener-Stahl in 32 oder mehr Lagen. Dieser Stahl ermöglicht einen höheren Schärfegrad, als er bei Edelstahl erreicht werden kann. So können besonders feine Schnitte getätigt werden. Außerdem erzeugt die Faltung des Damaszener Stahls ein besonders dekoratives Muster, das von den Seiten der Klinge zu sehen ist.

Eine Gemeinsamkeit nahezu aller Santokumesser ist der hölzerne Griff. Abhängig vom Modell kann dieser aus unterschiedlichen Holzarten bestehen. Die gute Griffigkeit und Eleganz macht das Messer etwas pflegeaufwändiger, da das Holz generell empfindlich gegenüber Feuchtigkeit ist. Ein Santokumesser sollte aber grundsätzlich nach der Benutzung gereinigt und abgetrocknet werden, sodass diese Produkteigenschaft im Prinzip kein Manko darstellt.

Qualitätsunterschiede

Woran erkenne ich ein hochwertiges Santokumesser?

Ein hochwertiges Santokumesser hat eine Gesamtlänge von 30 Zentimetern oder mehr und im Optimalfall eine aus Damaszener Stahl gefertigte Klinge. Darüber hinaus muss das Messer optimal ausbalanciert sein, also den Schwerpunkt in seiner Mitte haben. Eine fugenlose Verbindung von Griff und Klinge ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal.

Herkunft

Beim Santokumesser handelt es sich um ein traditionelles, japanisches Modell. Auch heute kommen zahlreiche renommierte Hersteller dieses Messertyps aus Japan. Allerdings haben längst auch Hersteller aus anderen Ländern die Vorzüge dieses Messertyps erkannt und bieten ebenfalls Santokumesser an. Das Herkunftsland des jeweiligen Produktes ist daher nicht mehr so ausschlaggebend wie in früheren Zeiten. Relevant sind hingegen das Renommee des jeweiligen Herstellers und natürlich das Material und die Verarbeitung des Messermodells.

Wie viele Lagen Stahl hat ein gutes Santokumesser?

Santokumesser werden im Idealfall aus Damaszener Stahl gefertigt, es gibt jedoch auch hochwertige Modelle aus Edelstahl. Damaszener Stahl gilt jedoch als hochwertiger, da er sich u.a. besser schärfen lässt. Bei einem hochwertigen Santokumesser besteht die Klinge mindestens aus 32 Schichten Damaszener Stahl. Die besten Modelle können auch 67 Stahlschichten aufweisen.

Welche Stahl-Härte hat ein Santokumesser (HRC)?

Es gibt keine einheitliche Härte bei Santokumessern, da diese abhängig ist vom für die Klinge genutzten Material. Hochwertige Modelle haben eine Klingenhärte von 60 +/-1 HRC.

Verschiedene Stahlarten

Wie bereits erwähnt, gibt es Santokumesser aus Edelstahl sowie aus dem noch hochwertigeren Damaszener Stahl. Darüber hinaus bieten einige Hersteller Santokumesser mit titanverstärkter Klinge sowie mit einem besonders rostbeständigen Chromstahl an.

Handgefertigt Vorteile / Nachteile

Japanische Kochmesser von hoher Qualität werden häufig von Hand geschmiedet, um die Produkteigenschaften (insbesondere die Handhabung und die Schärfe) besonders zu optimieren. Allerdings bedeutet die Handarbeit immer auch einen höheren Preis.

Fälschungen erkennen

Dies ist insbesondere bei Santokumessern möglich, die als „handgeschmiedet“ deklariert werden. Hier gilt es bei vermeintlichen Schnäppchen aufzupassen: Die hochwertigsten europäischen wie auch japanischen Messer werden von gut bezahlten Fachkräften produziert. Wenn ein Santokumesser zu billig angeboten wird, sollte man daher ganz genau hinschauen. Außerdem bietet es sich an, Santokumesser nur bei ausgewiesenen Fachhändlern zu kaufen. Online sollte man außerdem auf Labels wie „Trusted Shop“ („vertrauenswürdiger Händler“) achten. Der Kauf eines Santokumessers aus Übersee birgt übrigens nicht nur das Risiko, eine Fälschung zu erwerben. Oft sind für die Einfuhr zusätzliche Steuern zu entrichten, die den Billigkauf nachträglich verteuern.

Der Griff

Zumeist wird der Griff des Messers aus einem Rundholz gefertigt und mithilfe einer Zwinge am Erl der Klinge angebracht. Dabei kommen unterschiedliche Holzarten wie Walnuss- oder Pakka-Holz zum Einsatz, die dem Santoku-Messer eine edle Optik verleihen. Allerdings sind hölzerne Griffe auch recht empfindlich bei Feuchtigkeit und erfordern daher bei der Reinigung und Pflege besondere Aufmerksamkeit. Bei einigen Modellen bestehen die Griffe aus Kunststoff. Dieser ist handlich, rutschsicher und pflegeleicht, kann aber etwas billig wirken. Eine dritte Alternative sind Messergriffe aus Edelstahl. Diese sind besonders hygienisch und pflegeleicht, allerdings nicht so rutschsicher, wie es bei anderen Materialien der Fall ist.

Top Hersteller Santokumesser

Unter den Herstellern der besten Santokumesser finden sich einige Namen bekannter Messerschmiede. Einige Produzenten haben sich aber weitgehend auf japanische Messer spezialisiert und sind daher nicht jedermann ein Begriff.

Die folgenden Produzenten stellen hochwertige Santokumesser her:

  • Nesmuk
  • WMF
  • Rösle
  • Zwilling
  • Pollux
  • Tojiro
  • Fiskars
  • SekiRyu
  • AMC
  • GRÄWE
  • Victorinox
  • Wüsthof

Santokumesser Sets & Blöcke

Die folgende Tabelle zeigt Messersets renommierter Hersteller, die unter anderem auch Santokumesser enthalten. Alle genannten Messersets wurden mit der Gesamtnote „sehr gut“ bewertet.

Anwendung

Das Santokumesser gilt tatsächlich nicht nur in seiner Heimat Japan, sondern längst auch in Europa als ein regelrechter Alleskönner, der in der Küche für die vielfältigsten Verwendungen eingesetzt werden kann. Dementsprechend bezieht sich sein Name auch auf die drei wichtigsten „Tugenden“, also Verwendungszwecke in der Küche: Dem Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch. Selbstverständlich kann es darüber hinaus auch für Obst verwendet werden, zudem bietet sich die Klingenform auch optimal zum Hacken von Kräutern, Nüssen, Schokolade oder Käse an.

Berühmte Köche

Es kann als sicher gelten, dass zahlreiche Profiköche tagtäglich mit Santokumessern arbeiten, ohne groß darüber zu sprechen. Denn kein Profi würde auf die Möglichkeit verzichten, die ein solches Universalmesser bietet. Sicher ist, dass der britische Starkoch Jamie Oliver zur Zubereitung von Speisen gerne zum Santokumesser greift. Der deutsche TV-Koch Tim Mälzer hat sogar in Zusammenarbeit mit Kai Europe eine eigene Messerserie herausgebracht, in der sich auch Santokumesser wie das KAI SHUN Premier Tim Mälzer Serie TDM-1702 finden.

Arten

Santokumesser besitzen zwar stets die gleiche Grundform, dennoch können die einzelnen Messer recht große Unterschiede aufweisen. Die Art des Santokumessers definiert sich durch

  • Das Material der Klinge
  • Die Härte der Klinge
  • Das Material des Griffes
  • Die Länge der Klinge, des Griffes sowie des gesamten Messers
  • Besondere Eigenschaften der Klinge wie Kullen oder Hammerschlag
  • Das Gewicht des Messers
  • Die Ausbalancierung des Santokumessers

Da vor allem die Größe bei der Nutzung von Santokumessern eine wesentliche Rolle spielt, bieten zahlreiche Hersteller Santokumesser-Sets mit Messern in unterschiedlichen Längen an.

Pflege

So vielseitig, wie Santokumesser auch sind: Eine gewisse Pflege muss man ihnen zuteilwerden lassen, damit sie ihren Zweck jahrelang verlässlich erfüllen können. Diese betrifft vor allem die folgenden Aspekte.

Ist es Rostfrei?

Santokumesser mit Klingen aus Edelstahl sind rostfrei. Auf Klingen aus Damast-Stahl trifft dies allerdings nicht zu.

Reinigung

Hochwertige Küchen- beziehungsweise Kochmesser dürfen nie in der Spülmaschine gereinigt werden, da die Reinigungssubstanzen die empfindlichen Klingen angreifen. Auch Santokumesser werden daher unmittelbar nach der Verwendung nur mit warmem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel gereinigt und sogleich gründlich abgetrocknet. So bleiben Klinge und Griff dauerhaft im Bestzustand.

Schärfen

Bei Santokumessern ist die Schärfe das A und O. Die in der Regel beidseitig angeschliffene Klinge muss aufgrund der Materialeigenschaften recht oft geschliffen werden, natürlich ebenfalls beidseitig. Hierbei kommt es stark auf die Körnung des Schleifsteins an: Ein stumpfes, lange nicht geschärftes Santokumesser erhält einen Reparaturschliff bei einer Körnung von 200 – 400, der folgende, mittlere Schliff liegt bereits bei einer Körnung von 800 – 1.000. Ein häufiger durchgeführter Feinschliff erfolgt mit der Körnung 3.000 – 4.000. Wer sein Santokumesser besonders gut pflegen möchte, führt in zeitlich kurzen Abständen außerdem einen Polierschliff bei einer Körnung zwischen 6.000 und 10.000 durch.

Wichtiges Zubehör

Das wichtige Zubehör bei Santokumessern ähnelt jenem, das auch bei anderen Messern empfohlen wird: Schleifsteine in den verschiedenen, beschriebenen Körnungen sind besonders wichtig. Außerdem benötigt ein Santokumesser zur Schonung der Klinge einen geeigneten Platz zur Aufbewahrung. Dabei handelt es sich zum Beispiel um einen passenden Messerblock oder eine Schatulle.

Alternativen zum Santokumesser (Widget)

Das Santokumesser ist zwar äußerst vielseitig, jedoch nicht alternativlos. In Japan konkurriert es bei vielen Tätigkeiten mit dem ebenfalls als Vielzweckmesser genutzten Bunka-Messer. Bei europäischen Messerarten, die alternativ zum Santokumesser genutzt werden können, spielt die Klingenlänge natürlich eine besondere Rolle. Meistens werden die entsprechenden Messer aber unabhängig von ihrer Größe als „Allzweck-Kochmesser“ bezeichnet.

Ob ein Santokumesser oder eine Alternative die bessere Wahl ist, hängt vor allem vom eigenen Kochverhalten ab. Im Zweifel hilft eine professionelle Beratung durch einen versierten Koch oder einen Fachhändler.

Herstellung

Neben der industriellen Herstellungsweise, die je nach genutztem Material variieren kann, hat sich bei Santokumessern mit Klingen aus Damaszener Stahl bis heute die handwerkliche Schmiedekunst erhalten. Eigens geschulte Schmiede kennen Techniken, mit denen sie den Damaszener Stahl nicht nur auf kunstvolle Art falten, sondern der Klinge ihren einzigartigen Schliff mit der exzellenten Schärfe verleihen können.

Beliebt sind auch Techniken, bei denen das Santokumesser seitliche Kullen oder Hammerschläge bekommt. Diese dienen nicht nur der Optik, sondern erschweren auch die seitliche Anhaftung von Lebensmitteln an der Klinge.

Einige Santoku-Schmiede bieten ihren Kunden eine Personalisierung in Bezug auf Größe, Material und Optik (persönliche Gravur) an. Mancherorts kann man Santokumesser unter fachkundiger Anleitung sogar selber zu schmieden.

Geschichte

Nicht immer ist die fernöstliche Tradition Vorbild für Produkte, die in Europa hergestellt werden: Manchmal funktioniert die Inspiration auch in die Gegenrichtung. Die Geschichte des Santokumessers ist dafür ein gutes Beispiel.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts gab es deutliche Veränderungen der Essgewohnheiten der japanischen Bevölkerung. Seither wurde der Genuss von Fleisch immer populärer, wenngleich die Menschen rund um den Zweiten Weltkrieg aus purer Notwendigkeit wieder verstärkt auf traditionelle Nahrungsmittel wie Fisch und Gemüse zurückgreifen mussten.

Die modernen Kochgewohnheiten waren allerdings nicht mehr aufzuhalten. Daher wollten japanische Messerschmiede die Eigenschaften des traditionsreichen Hocho-Messers mit jenen westlicher Kochmesser zu vereinen. Dies gelang mit der Erfindung des Santokumessers, das als erstes japanisches Standardmesser sowohl für die Zubereitung von Gemüse als auch von Fisch und Fleisch eingesetzt werden konnte. Die Bezeichnung „Messer der drei Tugenden“ kann also auch als Ehrentitel verstanden werden.

FAQ

Hochwertige Santokumesser sind bereits zu Preisen ab ca. 50 € zu haben. Spezialisierte Manufakturen verkaufen ihre handgeschmiedeten Messer natürlich für weit höhere Beträge. Dennoch kommen diese kaum an das teuerste Kochmesser der Welt heran, das allerdings nicht aus Japan kommt, sondern aus Niedersachsen: Die dort beheimatete Firma Nesmuk bietet unter dem Namen „Jahrhundertmesser 2010“ ein Messer mit einer Klingenlänge von 18 cm aus Damaszener Stahl mit einer Härte von 64-65 (+/1) HRC an. Die Klinge besteht aus sage und schreibe 640 Lagen Stahl und besitzt eine Stärke von 0,8 µ. Zum Vergleich: Bei einem herkömmlichen Kochmesser liegt dieser Wert zwischen 30 und 60. Weitere Highlights sind die mit 25 Diamanten besetzte Zwinge als Platin und der Griff aus 5.000 Jahre alter Mooreiche. Geliefert wird das Messer in einer Klavierlackschatulle. Der Preis liegt bei 80.000 € - und dürfte auch den betuchtesten Koch mehrfach darüber nachdenken lassen, ob dieses Messer nicht viel zu schade zum Kochen ist.

Dominik Holm

Kochmesser sind meine Leidenschaft. Ich habe viele verschiedene Arten von Küchenmessern regelmäßig im Gebrauch und habe inzwischen ein sehr gutes Gespühr, worauf es beim Schneiden in der Küche ankommt.

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