Japanische Messer Qualitätsunterschiede, Anwendung und Tipps zum schärfen

Produktvergleich zuletzt aktualisiert am 18.03.2021
Dominik Holm 18.03.2021 12:31 min

Japanische Messer haben sich auch hierzulande mittlerweile als Alternative zu europäischen Messern etabliert. Auch in Japan werden Messer vieler verschiedener Arten hergestellt, besonders großer Beliebtheit erfreuen sich allerdings japanische Allzweckmesser. Diese eignen sich also für das Schneiden von Fisch, Fleisch sowie Obst und Gemüse.

Typisch für japanische Messer ist, dass sie zwischen Klinge und Griff gut ausbalanciert sind und aufgrund der ergonomischen Form gut in der Hand liegen. Abhängig von den eigenen Kochvorlieben kann man bei japanischen Messern aus unterschiedlichen Formen, Längen und Materialien wählen.

Geschichte des Messers in Japan

Essen ist für Japaner in der Regel weit mehr als reine Nahrungsaufnahme. Seit jeher zollen Japaner nicht nur dem Koch, sondern auch den Zutaten und sogar den verwendeten Kochwerkzeugen bereits vor dem Essen ihren Respekt mit der Dankesformel "いただきます“ (itadakimasu). Es verwundert also nicht, dass man in Japan großen Wert auf die Qualität der verwendeten Kochmesser legt.

Das japanische Wort für Küchenmesser ist „Hōchō“. Unterschieden wird in die zwei Unterarten „Wabōchō“ (traditionelle, meist handgeschmiedete, japanische Messer) sowie „Yōbōchō“ (Symbiose aus japanischen und westlichen Messerformen). Da Yōbōchō häufig maschinell hergestellt werden, sind sie meistens preisgünstiger als traditionelle Messer.

Die japanische Messerschmiedekunst kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Erste Vorläufer heutiger japanischer Messer wurden bereits vor 2.000 Jahren hergestellt, ab dem 13. Jahrhundert kamen japanische Messerschmieden jedoch zu einer ersten Blüte. Zu dieser Zeit entdeckten Waffenschmiede um den Großmeister Denbaj Shoami neue Verfahren, die sich sowohl für die Herstellung von Waffen als auch von Messern eigneten.

Im Zuge der Meji-Restauration in den Jahren zwischen 1868 und 1890 erfolgten weitere Modifikationen der japanischen Messer, da sich das Land in dieser Zeit stark in Richtung Westen öffnete, was auch mit der Veränderung des Lebensstils einherging.

Das Wirtschaftswunder nach dem Zweiten Weltkrieg brachte schließlich deutlich mehr Fleisch auf den Speiseplan der Japaner. Dies rief die Messerschmiede erneut auf den Plan, japanische und westliche Messerformen miteinander zu verbinden und daraus neue Messerformen zu entwickeln.

Japanische Messertypen

Es gibt zahlreiche japanische Messerarten, die jeweils für bestimmte Zwecke geeignet sind. Einige japanische Messer kann man aber auch als Vielzweckmesser verstehen.

Dies sind die wichtigsten japanischen Messerarten:

Santoku: Das Santokumesser ist ein perfektes Alltagsmesser, das sich sowohl für Fisch als auch für Fleisch, Obst und Gemüse eignet. Auch für Anfänger ist es empfehlenswert, da es sich gut führen lässt.

Nakiri: Nakiri-Messer besitzen eine sehr große, breite und scharfe Klinge und werden vor allem zum Schneiden von Gemüse verwendet. Das Nakiri kann auch zum Hacken von Zwiebeln, Knoblauch oder Kräutern verwendet werden, zudem dient die großflächige Klinge als Schaufel, um das Schnittgut in den Topf oder die Pfanne zu geben. Da die Klinge empfindlich ist, darf das Nakiri allerdings nicht zum Durchtrennen von Knochen oder Sehnen verwendet werden.

Sashimi / Yanagiba: Diese Messer kommen vor allem für die Verarbeitung von Sushi und Sashimi zum Einsatz. Sie sind extrem scharf und erlauben es deshalb, Schnitte von chirurgischer Präzision zu machen. Da man auch Fleisch sehr dünn und präzise schneiden kann, eignen sich diese Messer auch für Carpaccio oder ähnliche Speisen. Sashimi-Messer gibt es in zahlreichen Größen und Formen. In der privaten Küche genügt es aber zumeist, sich ein einziges „Lieblings-Yanagiba“ zuzulegen.

Deba: Deba-Messer sind gleichermaßen robust wie scharf. Sie eignen sich zum Zerteilen und Filetieren ganzer Fische, außerdem können kleine Gräten mit diesem Messer durchtrennt werden. Bei dicken Gräten oder Knochen ist allerdings Vorsicht geboten, denn hier erweist sich die Klinge als empfindlich.

Usuba: Das traditionelle Usuba-Messer wird oft mit dem Nakiri verwechselt. Anders als beim Nakiri ist die Klinge hier allerdings nur einseitig geschliffen. Traditionalisten und Profiköche schätzen das Usuba, da es sehr scharf ist und entsprechend feine Schnitte ermöglicht. Allerdings sind Usuba-Messer vergleichsweise teuer.

Gyuto: Das Gyuto ist aufgrund seiner Form mit der langen, spitzen Klinge ein optimales Fleischmesser, das sehr gerne auch für Fleisch verwendet wird. Die Klinge ist so beschaffen, dass sich auch größere Fleischstücke damit zuschneiden lassen. Als Ausbeinmesser, also zum Herauslösen von Knochen, ist es allerdings ungeeignet.

Petty: das Petty ist ein kleines Allzweckmesser, das besonders zum Schälen und Zerkleinern von Obst und Gemüse genutzt wird. Es ist äußerst scharf und lässt sich gut handhaben.

Gukujo: Dieses an einen Säbel erinnernde Messer eignet sich zum Ausbeinen von Fleisch, also zum Auslösen der Knochen.

Darüber hinaus haben sich japanische Messerhersteller von europäischen Messerschmieden inspirieren lassen und bieten auch europäische Modelle in Japan an. Ein Beispiel dafür ist das in Solingen entwickelte Brotmesser, das sich auch im fernen Osten großer Beliebtheit erfreut.

Der Klingenstahl

Japanische Messerschmiede sind stolz auf den hochwertigen Stahl ihrer Produkte. Das Material ist gleichermaßen flexibel wie leicht und kann besonders scharf geschliffen werden. Dies erhöht im Vergleich zu europäischen Messerklingen allerdings auch die Empfindlichkeit.

Typisch für die Klingen japanischer Messer ist, dass diese aus einem harten, jedoch spröden Kern aus Kohlenstoffstahl bestehen, der ringsherum mit weicherem, elastischerem Stahl verschmolzen wird.

Der sogenannte Damaszener Stahl, der bei handgeschmiedeten japanischen Messern oftmals verwendet wird, besteht aus kohlenstoffreichen und kohlenstoffarmen Stahlsorten, die in vielen Lagen geschmiedet und immer wieder gefaltet werden. Das Ergebnis ist ein sowohl biegsamer wie auch fester Stahl mit sehr ansprechender Optik.

Aogami, zu Deutsch „Blauer Papierstahl“, findet häufig bei japanischen Kochmessern Verwendung. Er besitzt Anteile von Kohlenstoff (bis 1,4 %), Chrom (bis 0,3 %) und Wolfram (bis 1,1 %). Dieser Stahl ist wenig flexibel, allerdings sehr hart und dementsprechend scharf.

Der Shirogami, also der „Weiße Papierstahl“ ist ein reiner Kohlenstoffstahl, der keine Chrom- und Wolframanteile besitzt. Japanische Schmiede verwenden ihn für Werkzeuge sowie für den Kern von Damastmessern. Er ist extrem hart, aufgrund der reduzierten Verschleißfestigkeit wird er aber meist in anderen Stahl eingebunden.

Der Klingenschliff

Während man in Europa fast ausschließlich beidseitig angeschliffene Messerklingen findet, kennt man in Japan auch den einseitigen Schliff. Bei beidseitig geschliffenen Klingen sprechen die Japaner von „Ryo-ba“, bei einseitigen von „Kata-ba“.

Japanische Messer mit einseitig geschliffener Klinge blicken dabei auf eine längere Tradition zurück. Sie haben einen deutlich geringeren Schneidwinkel als europäische Messer, woraus sich eine größere Schärfe ergibt. Dies erlaubt Schnitte von fast chirurgischer Präzision.

Auch ein zwar beidseitiger, aber asymmetrischer Schliff ist bei japanischen Messern nicht unüblich. Dieser ist ebenfalls noch dünner und schärfer als der symmetrische, also europäische Schliff.

Sowohl aus dem einseitigen wie auch aus dem asymmetrischen Schliff heraus ergibt sich die Notwendigkeit, für Rechts- und Linkshänder jeweils unterschiedliche Messer herzustellen.

Das Material der Griffe

Zwar findet man mittlerweile auch japanische Messer mit Kunststoff-Griffen. Traditionell werden die Messer jedoch mit Holzgriffen hergestellt. Typisch ist dabei das japanische Holz „Ho“, bei dem es sich um eine Art Magnolienholz handelt. Dieses Holz ist weich, ist aber auch vergleichsweise unempfindlich gegen Nässe. Auch ein nasser Griff liegt immer noch gut in der Hand.

Ebenholz und japanische Eibe werden ebenfalls für die Herstellung von Messergriffen verwendet.

Die Vor- und Nachteile bei japanischen Küchenmessern

Japanische Messer können aufgrund ihrer vielen positiven Eigenschaften auch in Europa immer mehr Menschen überzeugen. Modellabhängig gibt es neben diversen Vorzügen allerdings auch einige Nachteile, die man bereits vor dem Kauf kennen sollte.

Santoku: Die großen Vorteile dieses Universalmessers liegen in der langen, breiten und stabilen Klinge und der guten Griffigkeit. Allerdings erfordert die sehr scharfe Klinge ein sorgfältiges Arbeiten. Zum Durchtrennen von Knochen und dicken Gräten ist das Santoku ungeeignet.

Nakiri: Das beidseitig geschärfte Messer eignet sich hervorragend zum Schneiden und Hacken von Obst und Gemüse. Da die Klinge aber empfindlich ist und schnell stumpf wird, ist das Nakiri für andere Arbeiten ungeeignet.

Deba: Dieses japanische Küchenbeil ist optimal zum Zerhacken von Obst und Gemüse geeignet. Allerdings ist die Form trügerisch, denn die Klinge ist sehr empfindlich und wird schnell stumpf.

Sashimi / Yanagiba: Das einseitig geschärfte Messer bietet sich perfekt zum Bearbeiten von Fisch an und ermöglicht präzise Schnitte. Die Arbeit mit diesem Messer erfordert allerdings einige Übung.

Im Prinzip werden japanische Messer als ähnlich ausgewählt wie ihre europäischen Entsprechungen: Für unterschiedliche Verwendungszwecke gibt es eine recht große Messerauswahl. Wer genaue Vorstellungen über die künftige Verwendung des Messers hat, wird recht schnell „sein“ japanisches Messer finden.

Top Japanische Messerhersteller

Zwar werden japanische Küchenmesser auch von europäischen Messerherstellern angeboten. Gerade in diesem Bereich findet man aber auch hierzulande einige japanische Labels.

Beispiele für diese japanischen Messerhersteller sind

Kai Europe: Dieses Unternehmen wurde 1908 im japanischen Seki gegründet und ist seit 1980 auch in Europa vertreten. Kai Europe bietet neben Kochmessern auch andere Schneidwerkzeuge wie Scheren und Skalpelle an. Unter anderem der Fernsehkoch Tim Mälzer schwört auf die Messer dieses Herstellers, die sich durch höchste Präzision und Klingenschärfe auszeichnen.

Tojiro: Die Messer dieses Labels stammen von der japanischen Firma Fujitora. Seit über 50 Jahren werden diese Messer hergestellt, die nicht zuletzt aufgrund des hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnisses eine stetig wachsende Kundenschicht begeistert.

Chroma: Chroma ist eine Dachmarke, die viele japanische Messerschmieden auf sich vereint. Seit 1980 kann man die Chroma-Messer auch in Deutschland kaufen. Es gibt sehr viele Serien von Chroma, die auch von bekannten Köchen wie Ralf Zacherl, Harald Wohlfahrt oder Tim Raue verwendet werden.

Die Besten sind nicht immer die Bekanntesten

In Japan werden Messer bis heute oft von Hand geschmiedet. Bei vielen Herstellern handelt es sich um kleine Schmieden, die Messer von bester, edelster Qualität anbieten. Die Preise für diese Messer, bei denen es sich oftmals um Einzelstücke handelt, können durchaus im vierstelligen Bereich liegen. Dafür bekommt man allerdings ein echtes Kunstwerk mit besonders robuster, extrem scharfer Klinge. Oftmals wird für deren Herstellung Damaststahl verwendet. Auch das Griffholz wird von Hand ausgesucht und bearbeitet.

Preisklasse und Qualität

Bei japanischen Messern fällt auf, wie stark sich die Qualität und die verwendeten Materialien auf den Kaufpreis auswirken. Ein gutes japanisches Kochmesser muss zwar keine Unsummen kosten, allerdings sollte man sich am besten im mittleren Preissegment zwischen 50 und 140 Euro bewegen.

Unbedingt sollte man darauf achten, ob es sich bei einem Messer um ein original japanisches oder in Europa nach japanischer Tradition geschmiedetes Produkt handelt. Messer, die in Japan auf traditionelle Art und Weise geschmiedet wurden, sind zwar im Vergleich am teuersten. Dafür bekommt man aber auch ein Messer in höchster Qualität, an dem man viele Jahre seine Freude haben kann.

Unterschied zu anderen Ländern

Kochmesser gehören zu den wichtigsten Werkzeugen in der Küche, denn sie werden zum Schneiden, Hacken und Wiegen von Lebensmitteln verwendet. Ganz gleich, ob es sich um ein deutsches, ein chinesisches oder ein japanisches Messer handelt: Die Klinge des Messers hat eine Länge zwischen 16 und 25 Zentimetern.

Damit sind die Gemeinsamkeiten aber fast schon auserzählt. Denn während das deutsche Kochmesser relativ lang und schwer ist und eine Klinge besitzt, die in Richtung des ergonomisch geformten Griffes immer massiver wird, ist die Klinge beim japanischen Messer mit rund 18 cm meist kürzer. Japanische Messer haben eine leicht gebogene Schneide und einen zur Schneide abfallenden Messerrücken. Die nur einseitig angeschliffene Klinge ist ebenfalls eine typische Eigenheit vieler japanischer Messer. Diese sorgt für eine besondere Schärfe und ermöglicht Schnitte von höchster Präzision. Allerdings braucht man Übung für das Führen dieser Messer. Für Rechts- und Linkshänder muss ein solches Messer jeweils an unterschiedlichen Seiten angeschliffen sein.

Japanische Messer: Kauf- und Bewertungskriterien

Nicht zuletzt aufgrund des breiten Angebots von japanischen Messern gibt es zahlreiche Kriterien, die für die Wahl des richtigen Produktes eine Rolle spielen. Im Folgenden soll noch einmal näher auf die wichtigsten dieser Aspekte eingegangen werden.

Beschaffenheit der Klinge

Die Klinge ist der wichtigste Teil eines jeden Messers. Das Material sollte möglichst hart und scharf, dabei aber relativ robust und flexibel sein.

Am ehesten wird dies bei Klingen erreicht, die aus Damaststahl hergestellt werden. Dabei kann es sich entweder um den sogenannten wilden Damast handeln, also um zwei verschiedene miteinander verschmiedete Stähle. Alternativ gibt es auch Damastmesser mit Kernstahl. Diese besitzen einen Kern aus hartem, aber empfindlichem Kohlenstoffstahl, der in den gefalteten Damaststahl eingebettet wird. Die Länge der Klinge ist abhängig vom jeweiligen Modell, liegt meist aber bei etwa 18 Zentimetern.

Beschaffenheit des Griffs

Auch der Griff verdient besondere Beachtung: Das Messer sollte gut in der Hand liegen und auch aus einer fettigen oder nassen Hand nicht herausrutschen. Dann ist gewährleistet, dass sich mit diesem Messer kontrolliert und präzise schneiden lässt.

Beim Griffmaterial spielt der persönliche Geschmack eine wichtige Rolle. Traditionell wird für den Griff eines japanischen Messers Holz verwendet, es gibt mittlerweile aber auch Griffe aus Kunststoff, Metall oder Kombinationen aus den genannten Werkstoffen. Die Grifflänge liegt meistens zwischen 11 und 14 Zentimetern, abhängig vom jeweiligen Messermodell.

Geschirrspülmaschinenfestigkeit

Diesem Aspekt sollte nicht zu viel Beachtung geschenkt werden. Zwar sagt die Spülmaschinenfestigkeit aus, dass das Messer aus rostfreiem Stahl besteht. Allerdings werden Messer in der Spülmaschine immer stumpf und sollten daher generell von Hand gereinigt werden.

Gewicht

Das Gewicht des Messers ist vor allem abhängig vom Modell, aber auch von den verwendeten Materialien. Kunststoffgriffe sind leichter als Griffe aus Holz oder Metall, allerdings spielt der verwendete Stahl die größte Rolle. Schwere Messer eignen sich eher zum Bearbeiten härterer Lebensmittel, dafür ist das längere Arbeiten damit dann anstrengender.

Reinigung, Pflege und Schärfen

Alle hochwertigen Küchenmesser bedürfen besonderer Aufmerksamkeit bei Reinigung und Pflege. So auch die japanischen Messer. Wenn man auf ein paar Aspekte achtet, stellt dies aber kein besonderes Problem dar und man hat lange Freude mit seinen japanischen Messern.

Japanische Messer sollten

  • immer von Hand unter fließendem, lauwarmem Wasser gereinigt werden. Bei hartnäckigen Verschmutzungen kann ein mildes Spülmittel verwendet werden, für den Geschirrspüler sind japanische Messer allerdings nicht geeignet.

  • gelegentlich eingeölt werden. Hierfür eignet sich ein neutrales, lebensmittelechtes Öl, das nicht ranzig wird. Kamelienöl beispielsweise bietet japanischen Messern eine optimale Pflege und sorgt für eine ansprechende Optik.

  • regelmäßig geschärft werden. Das Kochen mit stumpfen Messern macht keine Freude, zudem ist das Verletzungsrisiko bei scharfen Messern geringer.

Beim Schärfen japanischer Messer ist zu beachten, dass die Klingen sehr empfindlich sind. Aus diesem Grunde sollten sie auch nie mit einem Wetzstahl geschärft werden. Zum Schleifen eignen sich spezielle japanische Wassersteine, mit denen sowohl ein Grob- als auch ein Feinschliff vorgenommen werden können. Kombi-Wassersteine besitzen bis zu 3 Körnungen:

  • Grobe Körnung (150 – 500) für den Vorschliff und zum Ausbessern kleiner Beschädigungen,
  • Grundschliff (800 – 1.000) als wesentliche Körnung zum Schleifen,
  • Polierschliff (ab 2.000) für den perfekt glänzenden Abschluss des Schärfens.

Wasserschleifsteine für japanische Messer sowie Informationen und Anleitungen zur Arbeit damit kann man bei vielen Messerherstellern bekommen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann sich beim Hersteller oder im Fachhandel aber auch nach einem professionellen Schleifservice erkundigen. Ein solcher ist nicht teuer, verspricht aber bestmöglich geschliffene japanische Messer, an denen man lange Freude haben kann.

Umgang und Aufbewahrung

Bei der Arbeit mit japanischen Messern muss unbedingt eine geeignete Schneideunterlage verwendet werden. Diese besteht aus Holz oder Kunststoff. Holzbretter besitzen antibakterielle Eigenschaften und können oberflächliche „Schnittverletzungen“ selbsttätig wieder verschließen. Schneidebretter aus Kunststoff sind sogar noch pflegeleichter, weil sie in der Spülmaschine gereinigt werden können. Beim Schneiden auf harten Unterlagen wie Keramik, Glas oder Marmor hingegen würde die empfindliche Klinge Schaden nehmen.

Aufgrund der empfindlichen Klingen dürfen japanische Messer auch nie lose in der Schublade aufbewahrt werden: Hier würden sich die Klingen zwangsläufig berühren und gegenseitig beschädigen. Zur Aufbewahrung eignet sich entweder ein passender Messerblock oder die Original-Schatulle des Messer-Herstellers. Bei dieser handelt es sich oft um eine so stabile wie dekorative Box, dass man sie lange Jahre verwenden kann.

Dominik Holm

Kochmesser sind meine Leidenschaft. Ich habe viele verschiedene Arten von Küchenmessern regelmäßig im Gebrauch und habe inzwischen ein sehr gutes Gespühr, worauf es beim Schneiden in der Küche ankommt.

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