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zuletzt aktualisiert am
18.03.2021
18.03.2021
8:25 min
Beim Kochen von asiatischen Gerichten kommt es besonders auf das Messer an. Profi-Köche würden auf ein chinesisches Kochmesser („Chai Dao“) nicht verzichten wollen, das optisch an ein Hackmesser erinnert. Es wird zum Hacken von Gemüse und Kräutern verwendet, aber auch zum Schneiden von Fisch und Fleisch.
Wird das Messer auf die Seite gelegt, können zerkleinerte Lebensmittel außerdem damit in einen Wok oder einen Topf befördert werden. Durch seine fast rechteckige Grundform liegt ein chinesisches Kochmesser gut in der Hand und sein vergleichsweise hohes Gewicht dient beim Schneiden oder Hacken als zusätzliche Unterstützung.
Im Handel findet man chinesische Messer hierzulande vor allem in zwei Varianten.
Das chinesische Vielzweck-Kochmesser wird oft auch unter den Namen Duo Dao oder Chai Dao angeboten.
Es gibt alternativ aber auch das chinesische Hackmesser Deba. Dieses Messer kann auch zum Durchtrennen von Knochen und Sehnen verwendet werden, da seine Klinge nicht nur sehr scharf, sondern gleichzeitig besonders robust ist.
Auch wenn die Form von chinesischen Vielzweck-Messern (Duo Dao) an Küchenbeile erinnert, dienen sie aufgrund der empfindlichen Klinge nicht zum Durchtrennen von Knochen oder Fischgräten. Chinesische Messer haben allerdings aufgrund ihrer Schärfe und des hohen Gewichtes ihre eigenen Stärken. Sie eignen sich
Einige Unterschiede chinesischer Messer werden erst auf den zweiten Blick erkennbar.
Die Grundform der Klinge wirkt immer rechteckig. Tatsächlich jedoch besitzen die meisten dieser Messer eine Klinge mit vollkommen gerader Schnittkante, einige sind aber auch leicht gerundet. Diese können auch für den Wiegeschnitt verwendet werden. Chinesische Messer werden teilweise auch mit Kullen angeboten. Dabei handelt es sich um spezielle Einkerbungen an der Klingenseite, damit Schnittgut nicht so leicht an der Klinge anhaftet.
Je nach Art und Form des Messers kann die Klinge eine Höhe zwischen 6 und 12 Zentimeter besitzen. Abhängig von der Klingenhöhe können chinesische Messer ein Gewicht zwischen 200 g und 500 g besitzen. Dabei gilt als Faustregel: Je höher das Gewicht, desto einfacher lässt sich das Messer zum Schneiden verwenden.
Die Klingenlänge chinesischer Messer reicht von 16 cm bis über 20 cm. Die kürzeren Messer eignen sich auch zum Hacken, die langen werden zum Beispiel für die Verarbeitung großer Fische oder großer Gemüsesorten wie Kürbissen oder Melonen verwendet.
Das als „typisch chinesisch“ bekannte Vielzweckmesser Duo Dao (oder Chai Dao) wird nicht nur von Profiköchen an seinem kurzen Griff und der großen, eckigen Klinge auf den ersten Blick erkannt. Insgesamt ist das Messer bis zu 30 cm lang, wovon die Klinge rund 2/3 einnimmt. Im Gegensatz zu den meisten japanischen Messern wird die Klinge hier beidseitig angeschliffen. Die Klinge ist extrem hart und scharf. Meistens besteht sie aus rostfreiem Edelstahl, manchmal werden aber auch spezielle Stähle mit Beimischungen von Chrom und / oder Kohlenstoff verwendet. Viele deutsche Hersteller arbeiten für die Produktion dieser Klingen mit chinesischen Partnerfirmen zusammen. Aber auch hierzulande werden Klingen dieser Art hergestellt, die etwa durch die spezielle Eishärtung eine besondere Haltbarkeit, Schnitthaltigkeit und Rostbeständigkeit bekommen.
Chinesische Messer aus dem traditionellen, handgeschmiedeten und kunstvoll gefalteten Damast-Stahl stellen eine Sonderform dar. Der Stahl dieser Messer ist besonders hart und schnitthaltig, bleibt bei adäquatem Umgang mit dem Messer also lange scharf. Außerdem hat er durch die spezielle Faltung eine tolle Optik, ist jedoch nicht rostgeschützt. Daher müssen diese Messer unmittelbar nach Gebrauch von Hand gereinigt und abgetrocknet werden.
Der Griff spielt auch bei chinesischen Messern eine wichtige Rolle, denn schließlich muss das Messer gut und sicher geführt werden. Traditionell wird für den griff gerne Pakka-Holz verwendet, das optisch attraktiv und zudem antibakteriell ist. Aber auch Messer mit Kunststoffgriffen werden angeboten.
Chinesische Kochmesser punkten
Einige Nachteile sind bei chinesischen Messern allerdings auch zu nennen.
Häufig werden chinesische Kochmesser mit Hackmessern verwechselt. Beide haben eine ähnliche Klingenform und beinahe das gleiche Gewicht.
Die Unterschiede der Messer werden erst im Detail erkennbar.
Ein Hackmesser besitzt eine eher stumpfe, ein chinesisches Kochmesser hingegen eine sehr scharfe Klinge. Diese Klinge eignet sich perfekt zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch. Allerdings ist sie empfindlich und sollte daher nicht zum Durchtrennen von Knochen oder Sehnen verwendet werden.
Japanische Messer, die sich noch am ehesten mit chinesischen Messern vergleichen lassen, sind das Nakiri oder das Usuba. Allerdings sind diese nicht so hoch und nicht so schwer und vor allem für Gemüse geeignet, weniger als Allzweckmesser.
Bei der Handhabung wird ein Chinamesser eher von oben nach unten gedrückt, während die keilförmige Klinge des Gyuto zum horizontalen Schneiden verwendet wird. Darum kann das chinesische Messer auch deutlich breiter und schwerer sein.
In Europa besitzen Kochmesser eine schlanke Form mit spitzer Klinge. Diese Klinge ist nicht ganz so scharf wie bei chinesischen Messern.
Trotz ihrer anderen Form werden europäische Kochmesser ähnlich verwendet wie die chinesischen Modelle. Letztlich ist die Entscheidung für das jeweilige Modell also eine Frage der eigenen Vorliebe.
Die schärfsten und nach Meinung vieler Köche auch besten chinesischen Kochmesser stammen aus weniger bekannten chinesischen Traditionsschmieden. Oft werden Messer dort nur in kleinen Stückzahlen produziert, die nur selten in den Export gelangen.
Einige deutsche Hersteller bieten inzwischen aber auch hochwertige chinesische Messer an. Beispiele dafür sind die folgenden Hersteller.
Dies sind die vier aktuell meistgekauften chinesischen Kochmesser in Deutschland.
Dieses Messer besitzt eine 18,5 cm lange Klinge, die außerordentlich scharf, dabei aber auch robust ist. Durch die spezielle Eishärtung der Klinge ist der spezielle Edelstahl mit seiner Chrom-Kohlenstoff-Legierung gleichermaßen langlebig und korrosionsbeständig, außerdem vergleichsweise elastisch. Die Grundform des Messers zeigt das für chinesische Messer typische Rechteck.
Dieses spezielle chinesische Kochmesser ist extrem scharf und liegt optimal in der Hand. Durch die Verwendung von Damaszener Stahl ist es auch optisch ein echter Hingucker. Die chinesischen Schriftzeichen machen den Look der Klinge perfekt und sorgen für ein tolles Kocherlebnis.
Dieses Messer von WMF besitzt eine Klingenlänge von 16 cm und ist dank der speziellen Eishärtung hart, flexibel und korrosionsbeständig. Außerdem liegt es gut in der Hand und ist gut ausbalanciert. Dank seines fugenlos vernieteten Griffs lässt es sich einfach unter fließendem Wasser reinigen.
Mit seiner Klingenlänge von 18,5 cm ist dieses Messer vergleichsweise groß. Da es aber ergonomisch perfekt ausgeformt ist, lässt es sich sehr gut führen und sorgt für beste Schnittergebnisse. Die durchgängige Edelstahlfertigung macht Griff und Klinge zu einer optischen Einheit. Die Klinge wurde hier dennoch besonders gehärtet, damit ihre Schärfe lange erhalten bleibt.
Die Preisspanne chinesischer Kochmesser kann als gewaltig bezeichnet werden.
Mit einem Kaufpreis ab ca. 70 Euro gehören chinesische Kochmesser ohnehin nicht zu den billigsten Produkten. Die teuersten chinesischen Kochmesser werden aber für Preise bis zu 2.000 Euro angeboten. Bei einigen dieser besonders hochpreisigen Messer verwenden Messerschmiede für den Griff besonders edle Materialien, die sie in teilweise sehr kunstvollen Verzierungen aufbringen. Diese Verarbeitung treibt den Preis für chinesische Messer ebenfalls nach oben.
Chinesische Kochmesser lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. Um wirklich Freude mit einem solchen Messer zu haben, sollte man aber ein paar Details beachten.
Messer mit dünnem Klingenrücken eignen sich am ehesten für Fisch oder feines Gemüse, ein dicker Klingenrücken bietet sich für große Fleischstücke an. Abhängig von der geplanten Verwendung können auch die Klingengröße und die Stahlsorte gewählt werden. Chinesische Messer sind immer beidseitig geschliffen, können also von Rechts- wie Linkshändern genutzt werden. Chinesische Kochmesser besitzen zumeist eine Klinge aus rostfreiem Edelstahl oder dem handgeschmiedeten, kunstvoll gefalteten Damaszener Stahl. Letztgenannter Stahl ist zwar optisch ansprechend und extrem scharf, allerdings nicht rostfrei.
Die Klinge eines chinesischen Messers hat eine rechteckige Grundform. Man kann sie aber in unterschiedlichen Stärken und (materialabhängig) verschiedenen Gewichten finden. Ein höheres Gewicht unterstützt die Arbeit beim Schneiden. Unbedingt muss der Griff des Messers gut in der Hand liegen, um verletzungsfrei präzise arbeiten zu können. Die Länge des Messers ist sehr abhängig vom jeweiligen Nutzer. Menschen mit kleinen Händen verwenden häufig lieber chinesische Messer mit eher kurzer Klinge.
Chinesische Messer haben eine lange Lebensdauer, wenn sie richtig verwendet werden. Sie dürfen nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, sondern sollten direkt nach jedem Gebrauch unter warmem Wasser abgespült werden. Eventuell kann man dabei ein mildes Spülmittel verwenden. Anschließend werden die Messer direkt abgetrocknet und adäquat verstaut. Niemals dürfen sie gemeinsam mit anderen Messern lose in die Schublade gelegt werden, da sich die Klingen gegenseitig beschädigen können. In einem geeigneten Messerblock oder einer Messerschatulle sind chinesische Kochmesser optimal untergebracht.
Beim Schneiden sollte man übrigens immer ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff verwenden. Harte Schneideunterlagen, etwa aus Glas oder Granit, würden die Messerklinge beschädigen.
Chinesische Messer bleiben nicht nur sehr lange scharf, sondern lassen sich auch vergleichsweise einfach nachschärfen. Dazu kann man etwa mit einem Wetzstahl oder einem Wetzstein arbeiten. In beiden Fällen wird das Werkzeug etwa im 15-Grad-Winkel zur Klinge gehalten, um dann vorsichtig, aber beherzt daran gerieben zu werden.
Einfacher und sicherer funktioniert das Schärfen jedoch mit einem Messerschärfer, der bereits im optimalen Winkel positionierte Schleifrollen besitzt. Hier muss die Klinge des Messers im Prinzip nur noch durchgezogen werden. Ein Vorteil ist auch, dass die Klinge auch bei mangelnder Übung keine seitlichen Kratzer davontragen kann, wie es mit Wetzstahl oder -Stein durchaus passieren kann.
Über den Fachhandel oder den Hersteller ist es meistens auch möglich, einen professionellen Schleifservice zu kontaktieren. Natürlich kostet dieser etwas Geld, dafür bekommt man akkurat geschliffene Messer zurück, an denen man wieder lange seine Freude haben kann.
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